Kezdőlap » Gasztronómia » Sparus aurata

Sparus aurata

A nevében is előkelőséget sugárzó aranydurbincs a szemei között futó jellegzetes arany csíkról kapta a nevét és biztosan bearanyozza a napunkat, ha a tányérunkon landol. A sparus aurata, vagy közismertebb nevén az aranydurbincs, sokunk egyik kedvenc halfajtája. Könnyen elkészíthető sütőben sóágyon, vagy egyszerűen bő olajban kisütve, de grillezve és párolva is páratlan. Húsa hófehér színű, könnyen emészthető és nem mellesleg esszenciális zsírsavakban is gazdag.

A durbincs ragadozó hal, amely kimagasló, húsz százalék feletti fehérjetartalommal bír.
Természetes körülmények között kisebb rákokkal, halakkal táplálkozik. A Földközi-tengerben őshonos halat a túlhalászás következtében ma már zömében akvakultúrákban tenyésztik. A tenger partjainál elhelyezett ketrecekben általában farkassügérek és angolnák társaságában nevelkednek. Az akvakultúrák világszerte történő elterjedése a 90-es évekre vezethető vissza, azóta rohamtempóban sokszorozódnak. A népességgyarapodás és a halfogyasztás növekedése miatt a halak iránti igényeket szinte képtelenség kielégíteni. Európa legnagyobb akvakultúrájával rendelkező államai: Görögország, Spanyolország és Olaszország, melyek komoly halexportőröknek számítanak, de Horvátország is igyekszik felzárkózni melléjük.

„Most egy késő nyári kulináris élményemet szeretném megosztani Önökkel. Görögországban járva célirányosan próbáltam nem akvakultúrából származó halat venni. Talán azért, mert a természetes módon táplálkozó halak, amelyek nap mint nap megküzdenek a betevőjükért, és állandó mozgásban vannak, egyértelműen ízletesebbek tenyésztett társaiknál”

A tengernél nyaralva, azt gondolhatnánk, hogy nincs is egyszerűbb dolog, mint a helyi halászoknál vásárolni. A tapasztalat azonban nem ezt  mutatta. Annak ellenére, hogy az Égei-tenger csodaszép kékjében és gyönyörű, tiszta vizében úszkálva még sok-sok hallal találkozhatunk, mégsem találni halárusokat a kisebb nyaraló helyeken. A helybeliek zömében az üzletekben szerzik be a tenger lakóit, amelyek aztán az elkészítést követően az asztalra kerülnek. A boltokban azonban jellemzően van halas részleg és az üvegvitrines hűtők gazdagon dúskálnak a tengeri javakban. A fagyasztott választék tehát pompás, a helyieknek is egyszerűen kényelmesebb és olcsóbb formája lehet ez a beszerzésnek. De nekünk, nem tenger mellett élőknek, mármint a tengeri herkentyűk rajongóinak az az igazi élmény, amikor az éjjeli halászatból érkező, friss árut sikerül beszerezni. Nem is adtuk fel! Végül a helyiek útmutatásával eljutottunk a szomszédos nagyobbacska faluba, ahol a templom mellett árusítják halászok, apja és fia a friss halat. Meg is pucolják és egy szót sem beszélnek angolul, így egy jó alkuhoz kénytelen az ember előszedni nem létező görög-tudását. De az eredmény magáért beszél! A térségre jellemző aranydurbincsot választottam ebédre, amit szerettem volna grillen elkészíteni.  Az ott tartozkodásom alatt nagyon szeles volt az idő, a környékben rendszeresek az erdőtüzek, így a kerti grillezés elmaradt. A halakat nem bonyolítva túl, bő olajban sütöttem ki, mondanom sem kell, szenzációsan ropogósra sikerültek.

Aranydurbincs bő olajban

Hozzávalók:
1 kg aranydurbincs, 1 citrom, liszt, olaj, só

A megtisztított durbincsokat sózzuk meg kívül-belül és 10-15 percig hagyjuk, hogy húsuk magukba szívja a sót. A halak kisütéséhez nem állt rendelkezésre megfelelő méretű serpenyő, ezért a halak fejeit kénytelen-kelletlen, de eltávolítottam. Ha tehetik, egészben süssék ki! Így zamatosabb marad az étel, és szebb lesz az eredmény a tányérokon. A halakat lisztben meghempergettem, és mindkét oldalát közepes tűzön kisütöttem. Vegyesen használtam az olajokat: a napraforgóolajhoz öntöttem olívaolajat is. Vigyázzunk, a hő hatására az olívaolajnak az íze megváltozik, de ha nem hevítjük túl, akkor nem lesz gond. A kívül ropogós, belül omlósra sikerült halakat ízlés szerint citrommal meglocsolva tálaljuk. Köretnek párolt zöldségek, petrezselymes burgonya, friss paradicsomsaláta és helyi fekete olívabogyó dukál. Ha kedvet kaptak hozzá – évszaktól függetlenül –, készítsék el Önök is!

Pályafutásom mindvégig Oroszországhoz, illetve a posztszovjet térséghez kötődött és kötődik mindmáig. Tanulmányaimat Oroszországban végeztem, majd a légiközlekedés területén helyezkedtem el, kezdetben a Malév moszkvai külképviseletén, később a Malév FÁK térségbeli piackutatásáért feleltem. Egy szakmán belüli váltást követően a Pulkovo légitársaságot, majd annak jogutód cégét, a Rossiya Airlinest képviseltem Budapesten. Dolgoztam az Ukrán-Magyar Üzleti Klub vezetőségében is, annak – az ukrajnai elhúzódó válság miatt bekövetkezett – megszűnéséig. Az utóbbi években kisvállalkozóként folytatom pályafutásomat, különböző cégekben vagyok jelen. A moszkvater.com társalapítója és stratégiai tanácsadója vagyok. Hobbim a főzés, régi álmom egy vendéglátóipari egység üzemeltetése.