Igazi kuriózumnak számít a gasztronómiában a lengyel-magyar irodalmi szakácskönyv. Nemcsak a különleges címe vagy igényes, keményfedeles külalakja miatt. Egy budapesti lengyel-magyar házaspár, Agnieszka Janiec-Nyitrai és Nyitrai Zoltán írta közösen, és adta ki még évekkel ezelőtt. Céljuk az volt, hogy könnyen érthető és elkészíthető receptgyűjtemény szülessen. A kétnyelvű, lengyel és magyar nyelven íródott, jó minőségű fényképekkel ellátott könyvben a receptek mellett humoros írásokat találhatunk, családi történetekkel, irodalmi és történelmi anekdotákkal, amelyek kedvet csinálnak a Jókai-bableves, vagy a fekete-fehér túrós sütemény (sernik) elkészítéséhez. A szerzőpáros a bevételből származó összeget jótékony célokra fordítja, a budapesti lengyel templom építését támogatják vele. A lengyel-magyar barátság napjáról kicsit rendhagyó módon megemlékezve Agnieszka Janiec-Nyitraival beszélgettünk.
Ijjas Anna írása a #moszkvater.com számára
– A könyv eléggé ritkaságnak számít, eddig ilyennel nem sokan próbálkoztak. Hogyan jött az ötlet, hogy közösen írjanak lengyel-magyar szakácskönyvet?
– Ennek egyrészt gyakorlatias oka volt – egy helyre akartuk gyűjteni a férjem családjának magyar receptjeit, és a saját lengyel receptjeinket, hogy egyszerűbb legyen a hétvégi főzés. A receptek nagy része külön lapokra, papír fecnikre, vagy képeslapokra volt írva, és így egy kötetbe kerültek. Másrészt volt egy sokkal nemesebb ok is. Az az ötlet vezetett minket, hogy a klasszikustól eltérően, más szemszögből mutassuk meg a magyar és a lengyel kultúrát. Olyan szemszögből, amit nyelvtudástól függetlenül mindenki megért. Ekkor esett a választásunk az ízekre, az illatokra és a színekre. Ez az alapanyag. Így próbáljuk közelebb hozni a magyarokhoz a lengyel konyhát, a lengyelekhez a magyart. Fűszerként pedig igyekeztünk belecsempészni különböző érdekességeket a kultúrából, hiszen nem beszélhetünk a főzésről irodalom és történelem nélkül. A konyha érinti az élet minden aspektusát. A nagymama régi receptjeivel akár időutazást is tehetünk, érezhetjük a gyermekkor ízeit, átadhatjuk a gyerekeinknek az ízes, a harmonikusan összetett, és örömet okozó mikrokulturális örökséget.
– Hogyan került Magyarországra és hogyan ismerkedett meg a magyar kultúrával?
– A férjemmel, Zolival Brnóban ismerkedtünk meg egy cseh nyelvtanfolyamon. Ez már húsz évvel ezelőtt történt. Az esküvőnk napjáig csehül beszéltünk minden nap, ez volt az első közös nyelvünk. Zoli másnap úgy döntött, hogy nem hajlandó közvetítő nyelven mondani, hogy szeret, és lengyelül kezdett beszélni. Az elején ez vicces volt, mivel a cseh szavakat használta lengyel kiejtéssel. Ma már tökéletesen beszél lengyelül. A doktorimat követően költöztünk Prágából Budapestre. Én már Magyarországon tanultam meg magyarul. Kezdetben nyelviskolába jártam, de a legtöbbet türelmének és támogatásának köszönhetően az anyósomtól tanultam. Manapság a csehet amolyan titkos nyelvként használjuk, ha nem akarjuk, hogy a gyerekek tudják, miről van szó… Sajnos, a legidősebb fiam a lengyel miatt gyorsan rájön, miről beszélünk – ez a nyelvi közelség szépsége. A munkám az ELTÉ-hez köt, ahol cseh irodalmat adok elő, emellett ugyanazon a folyosón található a lengyel tanszék is, tehát igazán otthon érzem magam Magyarországon.
– Ha már szakácskönyvről van szó, szoktak-e együtt főzni? Mi a kedvenc ételük?
– Korábban gyakran főztünk együtt, de az első gyermekünk érkezésével Zoli – a legnagyobb bánatomra – fokozatosan kivonult a konyhából. Szerencsére egyre gyakrabban főz ránk a legidősebb fiunk, Lackó. Van tehetsége a főzéshez és jól szórakozik közben. A főzelék a specialitása. Érdeklődő, szívesen készít új ételeket. A házi pizzájának nincs párja. Mindhárom fiunknak megvan a maga íz világa, tehát itt is próbálunk valamilyen közös nevezőre jutni, közös nyelvet találni. Nem könnyű egy fedél alatt élni három csirkefogóval, ahol mindegyiküket más fából faragták, és más az életfilozófiájuk. Mi az Oscar Wilde-féle alapelvet követjük: „A jó ebéd után már senki nem panaszkodik – még a családra sem”. Ez segített elsimítani sok konfliktust. Mindegyik fiunk más csillagzat alatt született, és más ízlése van. A legidősebb húsos diétát választ, szereti a magyar konyhát, konkrét ízeket. A középső előző életében valószínűleg olasz volt, mértékkel eszik, főleg tésztát, halat, zöldségeket. A legkisebb szinte kizárólag csokoládét eszik. Őt Ernestine Ulmer elvei vezetik: „Bizonytalan világban élünk. Először desszertet egyél.” Mindennap különböző ételeket főzünk, hogy mindenki megtalálja a kedvére valót. Gyakran igénybe vesszük tehát a saját szakácskönyvünket is… Archibald Joseph Cronin szavaival élve: „Egyél kevesebbet, mert keskenyek a mennyország kapui.” Középső fiunkról, Kazsíkról (Kázmér) kell példát vennünk, akinek egész életét ez vezérli.
– Mennyire népszerű a lengyel konyha Magyarországon?
– Azt gondolom, hogy a magyar konyha sokkal népszerűbb Lengyelországban, mint a lengyel konyha Magyarországon. Szerintem a magyarok szerelmesek a saját konyhájukba, és erre jó okuk van. A lengyel konyha csak arra vár, hogy a magyarok felfedezzék, tartok tőle azonban, hogy ez göröngyös és hosszú út lesz. Remélem, a könyvünk egy lépés lesz ezen az úton, és legalább részben utat tör a lengyel konyhának Magyarországon. A hagyományos lengyel konyha, ahogy a bevezetőben írtuk, egy kicsit a színek kavalkádja, bronzos, szürkés, barnás, a céklaleves kivételével. A savanykás, fűszeres, kissé sós ízeket kedveli, a desszertek a magyarhoz képest kevésbé édesek.
– Céljuk – a gastro.hu szerint – a könyv megjelenésekor az volt, hogy megmutassák, a gasztronómia összekötheti a lengyel és magyar kultúrát. Sikerült-e ezt elérni és hogyan változott ez az elmúlt időszakban?
– Azt gondolom, hogy a magyar-lengyel, és a lengyel-magyar kapcsolatok folyamatosan alakulnak, vagyis ez egy nyitott fejezet, amelybe közülünk mindenki – magyarországi lengyelek és lengyelországi magyarok – beleírhatja a maga bekezdését. Magyarországon különböző lengyel társaságok működnek, akik bemutatják a lengyel kultúrát, és elérhetővé teszik azt az érdeklődők számára. Külön kiemelném itt a Lengyel Intézet szerepét, amely nagyon színvonalas, de egyben befogadható módon tálalja a lengyel kultúrát a magyaroknak. Ugyanez persze elmondható a varsói Magyar Intézetről is. Munkájuk nélkülözhetetlen a magyar kultúra lengyelországi bemutatásában. A sor folytatható a varsói Felczak Intézettel és a budapesti Felczak Alapítvánnyal, akik egyfajta mecénási feladatot töltenek be, és anyagilag is támogatják a két nép kulturális közeledését. Természetesen nem szabad megfeledkezni a magyarországi lengyel szervezetekről, és nemzetiségi önkormányzatokról, akiknek tagjai naponta e nemes küldetés szellemében tevékenykednek. A lengyel-magyar barátság pedig legjobban a közös kezdeményezéseken, szomszédos kapcsolatokon, barátságon, egymás kölcsönös megismerésen keresztül működik. Bízunk abban, hogy ehhez egy kicsit mi is hozzá tudtunk járulni. Egy másik nemzet kultúrájának megismerése a konyhán keresztül kiváló megoldás és tökéletes kezdete a barátságnak. Az ételek, a zenéhez hasonlóan, finomítják a szokásokat.
– Tizenöt év házasság és három gyerek után, hogyan látja ma a lengyel-magyar barátságot?
– A gyerekeinkre nézve látjuk, hogy a lengyel-magyar barátság különböző formákat ölt. Mindegyikük lengyel is és magyar is, valamint a lengyelség és a magyarság más-más formában mutatkozik meg bennük. A lengyel-magyar barátsághoz hasonlóan. Az egyik számára ez a hagyományra, történelemre való emlékezés, a közös évfordulók megtartása, a közös nemzeti hősök emlékezete, másoknak közös karitatív tevékenység, akciók szervezése a rászorulóknak, megint másoknak ez közös utazgatás Lengyelország- és Magyarország-szerte, a saját kultúra és történelem megismerése, közvetlen kapcsolaton keresztül. Megint másoknál ez a tudományos alapú kutatásban jelenik meg, gondolok itt a hungarológusokra, polonistákra, tolmácsokra, zenészekre, történészekre, irodalmárokra… Mindegyikük hozzátesz valamit ehhez a barátsághoz, a kapcsolatok elmélyítéséhez. Számomra a lengyel-magyar barátság hétköznapi dolog, érdek nélküli gesztusok barátsága, a másikra való nyitottság, viszonzott tisztelet, a jó szándék elfogadása a másiktól. Konkrét személyek, akikkel sikerült mélyebb kapcsolatokat kialakítani magyarországi tartózkodásom alatt.
– A szakácskönyvben megjelenik többek között Jókai Mór, Kosztolányi Dezső, Márai Sándor és Krzysztof Varga is, a Turulpörkölt szerzője. Kik voltak azok a lengyel írók, költők, akik kiemelkedőt alkottak a konyhaművészetben?
– Hmm… úgy látom, itt elég nagy a diszharmónia az elmélet és gyakorlat között. Azok, akik képesek voltak szépen és képletesen írni az ételekről, rendszerint nem tudtak jól főzni. Ebből a szempontból a mi könyvünk dicséretes kivétel. De komolyra fordítva a szót, az ólengyel ételek gyönyörű leírása található Adam Mickiewicz Pan Tadeuszában, de nem tudom elképzelni a nagy költőt rántás készítése, vagy tésztagyúrás közben.
– Sorba veszik a lengyel konyha főbb ételeit, a leveseket (żurek, céklaleves), főételeket (bigosz, pierogi ruskie), desszerteket (mézeskalács, sernik), és a kevésbé ismerteket is (árpagyöngyleves, göngyölt marhahús, mazurek – mézeskalácshoz hasonló, színes cukormázzal díszített sütemény). Mi jellemző a lengyel konyhára?
– Szerintem a lengyel asztalokra többször kerül hal, mint Magyarországon. Már korábban említettem a különleges színeket – szürke és barna. A lengyel konyhában sok az erdei gyümölcs – gombák vagy szederfélék. Szintén jellemzőek a különböző alakú kásafélék, pirogok, melyek Lengyelország minden régiójában különböző töltelékkel készülnek. A zöldségek közül leginkább a káposzta és krumpli a népszerű, de vannak változatos savanyúságok is: uborka, cékla, káposzta. A desszertekről szólva már említettem, hogy a magyarral szemben sokkal kevésbé édes. Szerintem a legfinomabb almás pite egy régi, speciális almafajtából, úgynevezett szürke renet- vagy bőralmából készül. Maga a gyümölcs elég jelentéktelenül néz ki, a magyar nagy piros vagy zöld almákhoz képest, de az aromája és íze utánozhatatlan. Ez az alma a krupnikhoz hasonlóan a lengyel konyha tökéletes szimbóluma, amelyben a beltartalom a külsőségek elé kerül. De visszatérve a lengyel konyhához. Lengyelország méretéből adódón nem beszélhetünk egységes konyháról. Mindegyik régió különleges és más, mint a többi, ezért nehéz közös nevezőt találni, olyat, ami egyetlen jellemző tulajdonsága lenne a lengyel konyhának. Máig érezhető hatással voltak a lengyel konyhára a régi megszállt területek határai, az osztrák, az orosz és a porosz hódoltság.
– Az árpagyöngy leves kapcsán idézik Adam Mickiewicz lengyel költőt, aki szerint a „mi nemzetünk a lávára emlékeztet. Kívül hideg és kemény, száraz és retkes, belső hevét azonban száz év sem képes kihűteni, sercintsünk hát e kéregre, és ereszkedjünk alá a mélyibe.” A látszat tehát csal a lengyelek esetében? Hogyan?
– A már említett krupnik a lengyelség nagyon szép szimbóluma – külsőleg semmi érdekes, jellegtelen barna, nem túl szívderítő állagú. Főként, ha a színpompás olasz vagy a kifinomult francia levesekhez, vagy éppen a magyar gulyáshoz hasonlítjuk. Úgy néz ki, mint egy ágról szakadt, szegény rokon. Azonban rendkívül tápláló. Íze az első kanál után tűrhető, a harmadik után finom. A mi családunkban mindenki megeszi a krupnikot, a legidősebb fiú kivételével… Neki túl sok a kása, a krumpli, a répa… A férjem erős paprikát ad hozzá és megeszi. Tizenöt év házasság alatt volt lehetősége hozzászokni. Mickiewicz-csel kapcsolatban – valóban, ez a lengyelség egyik legtalálóbb diagnózisa, meg vagyok győződve róla, hogy a lengyel konyhához és különösen a krupnikhoz hasonlóan a lengyelek a megismerésüket követően jobb színben tűnnek fel. Legalábbis szeretném ezt hinni.
– Azt is írják a könyvben, hogy „a jó bigosz a lengyelség tömény foglalata, mert magában egyesíti az első pillantásra egyáltalán össze nem illő részeket.” Ön a magyaroknál hogyan látja ezt? Miben hasonlít és különbözik a két társadalom?
– Ez különösen nehéz kérdés. Ennyi Magyarországon töltött év után nem tudok objektív választ adni. Természetesen léteznek bizonyos nemzeti sztereotípiák, de szemügyre véve a három gyerekünket – fejlődésüket, fiatalságukat, változásukat, amiken keresztülmennek, teljesen különböző tulajdonságaikat, más-más válaszaikat ugyanarra a kérdésre, arra a következtetésre jutok, hogy valójában minden ember személyes, különálló sziget, a magyarok között is találhatunk olyanokat, akik viselkedése a lengyelek viselkedésére emlékeztet, és szintén ismerek olyan lengyeleket, akik tulajdonságai olyanok, mint a tipikus magyaré. Azt gondolom, hogy mindezek ellenére összeköt minket az a különös érzékenység, rendkívüli világnézet, valami, ami azt okozza, hogy képesek vagyunk a különbözőségek ellenére is megegyezni.
– Említésre kerül a cseh konyha – egy cseh szólás szerint abból kell főzni, amink van – , és a szlovák konyha is a főzelékek kapcsán a könyvben. A magyar galuskához hasonlóan készítik Szlovákiában a „bryndzové halusky”-t (ott nyersen lereszelt krumplit is hozzákevernek), és Lengyelországban a „kluski lane”-t. Számos módon kapcsolódnak egymáshoz tehát a közép-európai ételek. Létezik olyan, hogy közép-európai konyha?
– A cseh és a szlovák konyha is nagyon közel áll hozzám. Jól ismerem őket, mert Szlovákiában és Csehországban huzamosabb ideig éltem. Létezik-e közép-európai konyha? Természetesen, például nálunk otthon. Gyakran eszünk knédlit különböző szószokkal, „szegedi gulyást” – ez minden cseh kocsmában az ételek zászlóshajója -, a szlovák juhtúrós sztrapacska is megjelenik az asztalunkon… Mindegyik konyha jellegzetes, más, ízletes, de mindegyikben szintén van valami hasonló a szomszédos konyhához… Az ízek, ételek, ötletek határokat nem ismerve vándoroltak. Nem vagyok szakértő ebben a kérdésben, inkább praktikus. Sokat lehetne mesélni a közép-európai konyháról. Ezt teszi például Robert Makłowicz is, akinek a könyvei szintén megjelentek magyarul. Családfáján találhatóak ruszin, magyar és örmény felmenők, mintha közép-európaiságra lenne ítélve.
– Köztudott, hogy mi, magyarok szeretjük a hasunkat, a lengyelek viszont messze nem szentelnek ekkora figyelmet az étkezésnek. Ön ezt hogyan látja? Hogyan jelenik meg mindez a lengyel irodalomban?
– Valójában a lengyel irodalom csak úgy nyüzsög az ételek leírásától. Már a XVI. században megtaláljuk Mikołaj Reynél az egyszerű paraszti ételek dicséretét. Rey az első lengyelül író szerző. Bolesław Prus „A bábu”-ban szemléletesen ír az étkezésről, de talán semmi sem ér fel Mickiewiczhez, aki a „Pan Tadeusz” eposzában dicsőíti az ételeket. Tökéletesen ír Julian Tuwim saját verseiben az étkezésről Jarosław Iwaszkiewisz szintén mestere az ételek leírásának. A kortársak közül – kivételesen ízletesen ír az ételekről nemcsak lengyelül, hanem magyarul is Krzysztof Varga, de Andrzej Stasiuknak is van tehetsége ehhez. Úgy gondolom, a magyarok valójában nagyobb hangsúlyt fektetnek az étkezésre. Mi ennek az oka? Nehéz megmondani. Talán jobban kötődnek a hagyományokhoz, talán nem sietnek annyira, mint a lengyelek… Mégis minden kétséget kizáróan, érdemes emlékezni Antheme Brillat-Savarin szavaira: „A nemzetek sorsa táplálkozási módjaiktól függ.”
