Kezdőlap » Gasztronómia » Chicken Kiev, vagy mégsem?

Chicken Kiev, vagy mégsem?

A kijevi csirkemell, melyet talán nem kell bemutatni, az egész világon elterjedt, ikonikus étel. Oroszország, Ukrajna, Európa és Amerika számos éttermének étlapján szerepel, de sok országban a gyorsfagyasztott készételek között is megtalálható.

De vajon honnan származik? Izgalmas kérdés, mert eredete bizonytalan és természetesen több ország magáénak mondja. Mondhatni gasztrotörténelmet kell kutatnunk ahhoz, hogy a rejtély nyitjára akadjunk. A neve alapján mindenki azt gondolhatná, hogy Kijevből származik. De ez nem olyan biztos! Többféle legenda kering a nagyvilágban:

Az első történet Oroszországba, Erzsébet orosz cárnő idejére kalauzol el minket, aki 1741 és 1762 között uralkodott. Erzsébet cárnő trónrakerüléséig hasonlóan rögös és szövevényes út vezetett, mint ami most ránk vár a chicken kiev eredetének felkutatásában. De koncentráljunk az utóbbira! A cárnőt erősen franciabarát csoport vette körül és úgy hírlik, ő maga is nagy híve volt a francia konyhának. Megtetszett neki ez a főétel, amit a legenda szerint egy francia séf, Nikolas Francois Appert gondolt ki és készített el számára, valószínűleg a Cordon Bleu alapján.

A második anekdota szerint a cári udvarból akkortájt sok orosz szakács utazott Franciaországba a főzés tudományát elsajátítani. Az is elképzelhető, hogy valamelyik tanonc volt az, aki a francia mesterektől eltanulta, majd a cári udvarban elkészítette a csirkemellet kijevi módra.

Az idő fonalán továbbmenve az 1800-as évek elejére, arra bukkanhatunk az orosz gasztronómia történetében, hogy az orosz-francia háborút követően sok étel receptje eltűnt, vagy a feledés homályába veszett. Így történhetett ez a kijevi csirkemellel is. Ennek hátterében az állhatott, hogy Napóleon 1812-es oroszországi hadjáratát követően, ami “A honvédő háborúként” (oroszul: Отечественная война) került be az orosz történelembe, Napóleon neve és országa egy időre kegyvesztett lett a cári birodalomban.

Vannak egyszerűbb magyarázatul szolgáló elgondolások is. Olyat is lehet olvasni, hogy a 19. század elején Szentpéterváron, egy Kijev nevű étteremben adták ezt a nevet a fűszervajjal töltött, göngyölt, rántott csirkemellnek.

És hogy az Egyesült Államok se maradjon ki a vitás kérdésből, említésre méltó, hogy ők úgy gondolják, ha az étel eredetéhez nem is, de a nevéhez mindenképpen közük van. Tudnillik, az 1917-es októberi orosz forradalom utáni időszakban Amerikában letelepedett ukrán emigránsok előszeretettel készíttették el maguknak ezt a fogást az általuk látogatott New York-i orosz éttermekben. Lehetséges volna, hogy ebből a honvágyból, a hazai ízek utáni nosztalgiájából fakadt a névválasztás?

Létezik olyan verzió is, mely szerint a második világháborút követő időkben egy kijevi szakács főzte le ezt a feledésbe merült receptet és adta neki a ‘Котлети по-київськи’ nevet 1947-ben. És milyen jól tette, feltéve ha ez valóban így történt!

Ha már a neveknél tartunk, bizony sokféle megnevezése létezik eme éteknek. Nevezték cotelettes de volaille-nek, hívták novomihajlovszki fasírtnak és kis módosítással készítve nevezték moszkvai fasírtnak is.

A történet már-már kémregénybe illő! Nevek és álnevek, különböző felbukkanási helyek, no meg a feledés homálya, ugye…

Egy biztos, ha mostanság sok is a politikai nézeteltérés a világban, a geopolitikai helyzet alakulása bizony nem a chicken kiev eredetén fog múlni!

Szerkesztőségünk örömmel venné, ha megírnák nekünk véleményüket arról, hogy ki mit gondol, vagy hallott a kijevi csirkemell történetéről. Netán, ha akad Önöknél néhány szál ebbe a csokorba, kérem tegyék bele, hadd színesítsük gasztrotörténelmi tudásunkat!

És akkor a cirkalmas bevezető után következzék a chicken kiev receptje, a maga egyszerűségében:

Csirkemell kijevi módra

Chicken Kiev

Котлеты по-киевски

Котлети по-київськи

Hozzávalók: 2 fillézett csirkemell, 15 dkg vaj, tetszőleges fűszerkeverék, panírmorzsa, liszt, tojás, olaj, feketebors, só

A vajat összedolgozzuk egy tetszőleges fűszerkeverékkel. Ha már francia hagyományokat is emlegettünk, én a provence-i fűszerkeveréket javaslom, de ez ízlés dolga. A csirkemellből vágjunk szeleteket, majd a kloppfolást megelőzően rakjunk a hússzeletekre celofánt. Így elkerülhetjük, hogy széttrancsírozzuk az amúgy is puha csirkehúst. Arra ügyeljünk, hogy a szeletek szélei mindenképpen vékonyak legyenek. Ez a későbbi feltekerés miatt fontos. Borsozzuk és sózzuk meg a szeleteket. A bekevert vajat rakjuk a hússzeletre, nyomkodjuk, kenjük szét rajta bőségesen és göngyöljük fel, majd tegyük a csirkemelleket kb. 15 percre a mélyhűtőbe. Ha kissé megszilárdultak, könnyebb lesz a panírozás. Én többször is bepanírozom a felgöngyölt húsokat, hogy biztosan ne essenek szét. Az elkészítés utolsó momentumaként süssük ki forró olajban, majd csepegtessük le papírtörlőn az aranybarnára sült csirkéket.

Az eredeti recept – már ha itt lehet ilyesmiről beszélni – fűszerek nélküli vajjal készül. Szerintem úgy unalmas az étel. Érdemes mindig kicsit másképp fűszerezni és egy kis reszelt sajtot is rátenni a húsra a betekerés előtt. Tálaljuk salátával, hasábburgonyával! Én most burgonyalepénnyel készítettem. Jó étvágyat hozzá!

Hagymás burgonyalepény

Деруны

Деруни

A burgonyalepény, tócsni, lapcsánka vagy cicege egész Kelet-Európában ismert, kisebb nagyobb változtatásokkal elkészíthető egyszerű, laktató és nem utolsó sorban, finom étel. Én egy ukrán receptet osztanék meg önökkel.

Hozzávalók: 6-8 szem burgonya, 2 tojás, 1 vöröshagyma, 3-4 kanál finomliszt, 1 késhegynyi sütőpor, só, bors

A meghámozott nyers burgonyát durván lereszeljük, és kinyomkodjuk a levét, amennyire lehetséges. Felverjük a tojásokat és jól összekeverjük a felaprított hagymával, a liszttel és a sütőporral. Sózzuk, borsozzuk. Kis kör alakú lepénykéket formázunk belőle és bő olajban kisütjük. Tejföllel kínáljuk. A burgonyalepény köretként jól passzol bármilyen húsételhez. Nálunk ma a kijevi csirkemell társaságát élvezhette. Kóstolják meg!

Pályafutásom mindvégig Oroszországhoz, illetve a posztszovjet térséghez kötődött és kötődik mindmáig. Tanulmányaimat Oroszországban végeztem, majd a légiközlekedés területén helyezkedtem el, kezdetben a Malév moszkvai külképviseletén, később a Malév FÁK térségbeli piackutatásáért feleltem. Egy szakmán belüli váltást követően a Pulkovo légitársaságot, majd annak jogutód cégét, a Rossiya Airlinest képviseltem Budapesten. Dolgoztam az Ukrán-Magyar Üzleti Klub vezetőségében is, annak – az ukrajnai elhúzódó válság miatt bekövetkezett – megszűnéséig. Az utóbbi években kisvállalkozóként folytatom pályafutásomat, különböző cégekben vagyok jelen. A moszkvater.com társalapítója és stratégiai tanácsadója vagyok. Hobbim a főzés, régi álmom egy vendéglátóipari egység üzemeltetése.