Kezdőlap » Gasztronómia » A fekete és a vörös arany

A fekete és a vörös arany

Az ősidők óta delikátesznek számító kaviárt ismerték és előszeretettel fogyasztották a módos ókori görögök, az egyiptomiak és a rómaiak is. A tartósítást, tárolást és a szállítást a halikra besózásával oldották meg. Az Orosz Birodalomban kiépülő úthálózat lehetővé tette a kaviár megismerését, ám fogyasztása csak a 17. századi Oroszországban terjedt el. A szentpétervári kereskedők az első vörös kaviár szállítmányaikat szinte ingyen osztogatták szét a hordárok között, annyira nem volt a helyiek ínyére való. Nem úgy Szibériában és az orosz Távol-Keleten, ahol a halikra fogyasztásának régi hagyománya volt.

Halikrát sok országban termelnek, de a leghíresebb az orosz kaviár. Nehéz lenne a trónról letaszítani! A legnagyobb kaviárt exportáló országok Oroszország mellett Irán, Azerbajdzsán és Kína, tulajdonképpen ezek az országok osztoznak a legértékesebbnek számító fekete kaviár piacán. A 18. század végén az Egyesült Államok és Kanada is hatalmas üzleti lehetőséget látott a kaviár forgalmazásában és népszerűsítésében, amihez az is hozzájárulhatott, hogy Alaszka Amerikáé lett. Ha így volt, ha nem, annyi biztos, hogy az amerikaiak megismertették és megszeretették az öreg kontinensen élőkkel ezt a csemegét. Sokan tehetik fel magukban a kérdést, miért is ilyen drága a kaviár?

„Azt tudni kell, hogy nem sok halféle ikrája alkalmas kaviárnak. A tokhalak és lazacfélék a legismertebbek, legfinomabbak”

Nyúlhalból is készül kaviár, amit még mesterséges színezékkel is megfestenek, de erről beszélni sem érdemes. A halikra minőségét illetően fontos annak mérete, színe és persze ízvilága is. A kaviárból létezik fehér, fekete, szürkés, barnás, sárgás, vörös és narancssárgás árnyalatú. A kaviárkészítéshez (és annak árképzéséhez) szükséges még tudni, hogy a halikra kinyeréséhez a halnak el kell pusztulnia. Márpedig a halaknak az ivarérésükhöz fajtájuktól függően minimum 10, maximum 25 évre van szükség, természetes körülmények között. Ekkor lehet – a hasukat felvágva – kinyerni belőlük az értékes csemegét.

A világon ismert több mint húsz tokhalfajtából mára nyolc veszélyeztetetté vált, melynek oka a felelőtlen horgászat és a túlzott, gondatlan kitermelés. Bár a tokhalak számtalan tengerben jelen vannak a világon, de számottevő populációval a Kaszpi- és Azovi-tenger rendelkezik. A Szovjetunió szétesését követően rengeteg orvvadász jelent meg a Kaszpi-tenger térségében, akik hamar meggazdagodtak a kaviárból, mit sem törődve a természetes állomány drasztikus csökkenésével. Én magam is döbbentem tapasztaltam, hogy a bakui piacon a helyi árusoktól potom árért lehet befőttes üvegekben fekete kaviárt vásárolni.

„A nem ritkán egy tonnás halakat akkoriban egyszerűen legyilkolták kaviárjukért, a haltettemeket pedig visszadobták a vízbe. Szerencsére ma már a kitermelés ismét állami monopólium, mely – a Kaszpi-tenger partján fekvő országok mindegyikében – kontrollálva van”

Profitorientált világunkban már a tokhalak mesterséges tenyésztésével is foglalkoznak. Európai haltelepek létesültek Franciaországban, Spanyolországban, Olaszországban, Romániában és Magyarországon is. A rendkívül időigényes és költséges vállalkozáshoz sok évre és nagyon sok pénzre van szükség, csakúgy mint elhivatottságra és elszántságra. A halak peteérése mesterséges körülmények között a vízhőmérséklet megemelésével felgyorsítható ugyan, de így is minimum hat évig várni kell az eredményre. Kockázatos vállalkozás ez, hiszen a halak érzékenysége állandó körülményeket kíván. Egy hosszabb áramkimaradás például fatális következményekkel járhat és a túlzsúfolt halállomány pusztulásával fenyeget. De hogy a kaviár “termesztés” sikeres is lehet, bizonyítja, hogy Magyarországon létezik olyan étterem, mely saját kaviárt is kínál vendégeinek.

De milyen kaviárok léteznek?

A legértékesebb és legdrágább a fekete kaviár, ezek közül is rangsorolhatóak a legnemesebbek, melyek színük és megjelenésük ellenére a fekete kaviárok családjába tartoznak.

1. A világ legdrágább kaviárjának neve az Almas, mely nem fekete, nem is vörös, hanem fehér. Az Almas az albinó beluga ikrája. Minél öregebb halból nyerik ki a halikrát, az annál világosabb
színű. Ez a halfajta rendkívül lassan nő, és sok-sok év, mire ivarérett lesz. Ha nem akad horogra, akár 100-120 évet is elélhet. Nagyon kevés van belőle. A Kaszpi-tenger déli részén érzi otthonosan magát, ezért az irániaké a nagy üzlet és ők forgalmazzák az ikráját.

„Az Almas kaviár kilónkénti ára kilenc millió forint körül mozog. Stílusosan, 24 karátos arannyal bevont dobozban árulják. Ha szeretnék megkóstolni, borsos ára ellenére számoljanak azzal, hogy várólista van rá”

2. A második legjobb minőségű és egyben leghíresebb kaviár, a Beluga. 3-4 milliméteres lágy ikrái krémesek és szürkés színűek. A Beluga vajas ízvilágáért kilónként „mindössze” három millió forintot kell fizetnünk.

3. A harmadik helyezett a kaviárok között, az Oszetra, melynek 3 milliméteres ikrái mustár színűek. Íze a kesudióra emlékeztet, egy kiló ára pedig még az egymillió forintot sem éri el. A Sevruga szürkés-barnás árnyalatával leginkább igazgyöngyökre emlékeztet. Szerintem látványban dobogós is lehetne. Kisebb méretű, két milliméteres ikráival és intenzív, sós, zölddióra hasonlító ízével a Sevruga sem marad el sokkal a vetélytársak mögött. Ára 600 ezer forint körül van kilónként. Végül következzék a Kaluga, mely az orosz-kínai határvidéken fordul elő. Ikrájának íze füstös, vajas, ami egyedivé varázsolja.

A felsorolásban eljutottunk a lazacfélék halikráihoz, a vörös kaviárhoz, amit nyugaton orosz kaviárnak is szokás nevezni. Az igazi gourmanok megvetik ugyan a vörös kaviárt, de szerintem nem szabad! Nagyon ízletes, fogyasztását egy hétköznapi ember is megengedheti magának, ha máskor nem is, ünnepek alkalmával biztosan. A vörös kaviárt sokáig nem ették, szó szerint a kutyák eledele volt. Aztán rájöttek, hogy sózással igen ízletessé varázsolhatóak a szemecskék. A lazacfélék családjába tartozó legismertebb fajták, melyek jó minőségű vörös kaviárt adnak: a vöröslazac, az ezüstlazac, a király- és a ketalazac, valamint a tengeri pisztráng. Oroszországban lazackaviárt hordókból kimérve is vásárolhatunk. Élménynek sem utolsó nézni a vörös aranytól roskadozó hordókat. Különösen, ha vásárolunk is belőle egy keveset.

A kaviár elkészítése, legyen szó fekete vagy vörös kaviárról, tulajdonképpen nem bonyolult feladat. A halikrát a hal hasából való kiemelést követően lehártyázzák és szitán megszűrik. Ez a válogatás része is egyben. A kaviárral – szó szerint – kesztyűs kézzel kell bánni, ezért óvatosan, kézzel keverik bele a sót, mínusz 2 fokos hőmérsékleten. A frissen vásárolt kaviárokat két héten belül érdemes elfogyasztanunk. A konzervek általában tartósítót tartalmaznak, de itt is fontos figyelni a lejáratra, hiszen a kaviár fogyasztásánál fontos a frissesség.

„Még konzerv esetén is elengedhetetlen a hűtőszekrényben történő tárolás, egészen a felhasználásig. A kaviárt tilos mélyhűtőben tárolni, ugyanis attól kásássá válik. Európában csak tartósított kaviár vásárolható, általában kis üvegekben, de ne bánják, mert sokkal finomabb. Akár frissen a hordóból, akár konzervből, úgy az igazi, ha a szemek még peregnek”

Amennyiben kedvet kaptak – főleg így ünnepek előtt -, hogy esetleg kaviár is kerüljön az asztalukra, érdemes figyelembe venni, hogy halikra és halikra között óriási különbség van. Nagyon sok értéktelen hal ikrájából készített kaviár van forgalomban. Csak olyan kaviárt vegyenek, melyek a fenti halfajták valamelyikéből készült. A halikrák egyforma színűek kell, hogy legyenek, nem szerencsés, ha a golyócskák túl nedvesek. Az igazi kaviár kedvelők önmagában eszik, kanállal, de nem fém kanállal az oxidáció miatt, hanem porcelán vagy fa kanállal. Persze, ha Oroszország, akkor nem csak kaviár, hanem blini is dukál egy jó fogáshoz, de erről bővebben majd egy későbbi receptben mesélek. Tehát palacsintában és szendvicsben is rendkívül ízletes. A kaviárt hagyományosan brut pezsgővel kínálják, de természetesen a jégbe hűtött vodka is kitűnő hozzá. Még egy jó hír a cikk végére, idén rekord mennyiségű vörös kaviár van az orosz piacon, ami ily módon 40 százalékkal lejjebb vitte annak árát. Lehet, hogy itt az ideje, hogy a kétkedők is kóstoljanak, a rajongók pedig bátran fogyasszanak!

Pályafutásom mindvégig Oroszországhoz, illetve a posztszovjet térséghez kötődött és kötődik mindmáig. Tanulmányaimat Oroszországban végeztem, majd a légiközlekedés területén helyezkedtem el, kezdetben a Malév moszkvai külképviseletén, később a Malév FÁK térségbeli piackutatásáért feleltem. Egy szakmán belüli váltást követően a Pulkovo légitársaságot, majd annak jogutód cégét, a Rossiya Airlinest képviseltem Budapesten. Dolgoztam az Ukrán-Magyar Üzleti Klub vezetőségében is, annak – az ukrajnai elhúzódó válság miatt bekövetkezett – megszűnéséig. Az utóbbi években kisvállalkozóként folytatom pályafutásomat, különböző cégekben vagyok jelen. A moszkvater.com társalapítója és stratégiai tanácsadója vagyok. Hobbim a főzés, régi álmom egy vendéglátóipari egység üzemeltetése.