Ha Ukrajnában vagy Oroszországban járnak és szóba kerül a borscs leves, bizonyosan felizzik a hangulat. Talán azért, mert a leves elkészítésénél a szakácsok, háziasszonyok, de még a ház urai is gyakorta saját fortélyok tömkelegét vetik be és a megosztás és receptek ütköztetésének hevében mindannyian a saját receptjüket favorizálják.

Receptekből pedig akad bőven. A borscs ízvilága ugyanis nem csak családonként, de régiónként is eltérő. Ez az ősi szláv leves ukrán eredetű, de Oroszországban, Beloruszban és Lengyelországban is nagyon közkedvelt.

A hagyományos borscs a borscsevik, azaz medvetalp nevű növény nevéből származik. Nem tudom, Önök hallottak-e már erről a növényről, de a zellerfélék családjába tartozik, így – főként ázsiai országokban – zellerre emlékeztető ízű levest, főzeléket készítenek, készítettek belőle. Sokáig ez volt az alapja a levesnek, mindaddig, amíg a cékla szélesebb körben el nem terjedt.

Azóta ugyanis a cékla a leves lelke, amely a szláv konyhában hihetetlen népszerűségnek örvend. Előételek sokaságában található meg, de levesben és savanyúságként is előszeretettel fogyasztják. Érdemes megkóstolni a céklakvászt, vagy a frissen préselt célkalevet is, amelyet gyakran intenzív íze miatt sárgarépalével higítanak. Igazi vitaminbomba és méregtelenítő is egyben.

A borscsba általában marhahús kerül, de készülhet sertésből, csirkéből és bizony még halból is. Ami a leveszöldségeket illeti, igazodhatunk az éppen aktuális zöldségkínálathoz: télen a céklán kívül inkább fejeskáposzta, savanyúkáposzta, répa, burgonya és esetleg zellergumó kerülhet a levesbe, míg nyáron paradicsom és gomba is. Az eredeti ukrán receptek szalonnát és száraz fehérbabot is írnak, amitől még dúsabb, tartalmasabb lesz.

És ha mindez még nem lenne elég, a variációk számát tovább növelhetjük: a levesnek létezik ugyanis egy céklamentes, zöld változata, amit zeljonij (zöld) borscsnak hívnak. A nevéből kikövetkeztethetik, hogy ebben az esetben sóska vagy spenót lehet a leves alapja, esetleg mindkettő. És tényleg így is van!

Ezt a változatát leginkább nyáron fogyasztják és stílusosan apróra vágott kemény tojással díszítik.

A hagyományos borscs leves kísérője Ukrajnában a sós bukta, ami egy kelt tésztából készült sós fánk, fokhagymás-petrezselymes mártással.

A lassan múló telet búcsúztassuk el végre ezzel a tartalmas, laktató, ízletes és szó szerint színes, szláv remekművel!

Borscs

Борщ

Hozzávalók: 1 kg csontos marhahús, 3 db cékla, 2 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér, 4 db burgonya, 30 dkg káposzta, 1 fej vöröshagyma, 4-6 szem fekete bors, 2-3 babérlevél, petrezselyem, 2 evőkanál paradicsompüré, tejföl, kapor és só.

A húst 2 liter vízben megfőzzük magában. A hús levét félrerakjuk. A csontjáról lefejtett húst apró csíkokra vágjuk és félretesszük a további felhasználásig. A zöldségeket hámozzuk meg. A krumplit kockázzuk fel és tegyük félre. A többi zöldséget reszeljük le nyersen nagy lyukú reszelőn, és dinszteljük meg serpenyőben egy kevés zsiradékon, a hagymával együtt. Ha ezzel készen vagyunk, helyezzük az alaplébe a húst és a megdinsztelt zöldségeket. Ekkor kerül a fazékba a felkockázott burgonya, a fekete bors, a babérlevél és a felaprított petrezselyem is. Sózzuk meg, majd adjuk a leveshez a paradicsompürét is. A levest nagyon kis lángon főzzük további húsz percen keresztül. Ha elkészült, tegyük félre legalább egy óra hosszára pihenni. A legjobb, ha csak másnap kerül az asztalra, mert úgy még inkább összeállnak az ízek benne. Tejföllel, kaporral a tetején kínálják. Jó étvágyat hozzá!