Kezdőlap » Gasztronómia » Hát, ez AZ ÜzbegiszTÁN!

Hát, ez AZ ÜzbegiszTÁN!

Üzbegisztán, az Aral-tó medencéje és a Tien-san között helyezkedik el. Földművelő, kereskedő népek éltek itt, az üzbégek mellett rokon népeik, így az újgurok, törökök, türkmének, tatárok.

Közép-Ázsia legnépesebb muzulmán országáról sokunknak Buhara és Szamarkand jut az eszébe, és persze az ezen a területen végighaladó karavánút vagy másképpen selyemút, ami ezen ősi városokat felvirágoztatta. Szamarkand a világ egyik legrégebbi, 2750 éves városa, melyet az UNESCO 2001-ben a ‘Kultúrák találkozása’ megnevezéssel a világörökség részének nyilvánított. Mesés táj, gyönyörű építészet, élő történelem minden szegletében. Az ország sokáig állt perzsa befolyás, török, mongol és orosz uralom alatt. Misztikus világba csöppenhetünk, ha erre járunk. Viszontagságos történelme ellenére érintetlen oázisban találja magát az utazó.

Leírhatatlan élmény a mai napig népviseletbe öltözött emberek forgatagában turistáskodni, ezeréves épületek között barangolni. Ki ne szeretne törökülésben teát kortyolgatni valamelyik teaházban? Vagy selymekre, gyönyörű, kézzel szőtt szőnyegekre alkudozni a számtalan piac egyikén, esetleg arany fonású hímzésekben gyönyörködni?

Ha utazásunk során úgy hozza a sors, hogy egy üzbég család vendégszeretetét élvezhetjük, megismerkedhetünk az igazi keleti vendéglátással. Késni nem illik! A házigazdával való hosszas kézfogással veszi kezdetét az este. Ha követik a helyi szokásokat, hosszasan fogjanak kezet, lehetőleg két kézzel és tegyenek fel pár kérdést családról, munkáról a kézfogás ideje alatt. Miután bekísérték Önöket, egy kis tea szertartásra lehet számítani étvágygerjesztő gyanánt. Az étkezéseket hagyományosan teával kezdik, majd teával fejezik be. Kávé helyett itt a zöld tea fogyasztása jellemző. Ezzel az ősi, nemzeti itallal csak a ház ura vagy a felesége kínálja meg a vendéget. Ha a teából keveset töltenek a csészébe, ne sértődjenek meg, mivel kultúrájukban ez a gesztus a tisztelet kimutatásának egyik formája, hiszen így a vendéglátó folyamatosan gondoskodhat vendégéről. Vidéken még előfordulhat, hogy az asszonyok külön asztalnál foglalnak helyet az étkezés idejére, ezen se lepődjenek meg.

Az üzbég konyha ételeit megismerve bátran elmondható, hogy az üzbégek igazi ínyencek. Fűszeres, tartalmas fogásaik vannak, amelyek közül sok mindent a hódító népek ismertettek meg az üzbégekkel. A helyiek szigorúan betartják a Korán előírásait, disznóhúst nem esznek, birkát, bárányt, marhát és csirkét annál inkább. A napot szimbolizáló kenyeret, ami igazából lepény, minden étkezéshez kínálnak. A vallási szabályok szerint kés nem érhet a kenyérhez, így azt nem szeletekben eszik, hanem mindenki tör magának belőle. A legtöbb ételhez csak kanalat adnak, villát és kést nem.

Nemzeti ételük a plov, egy rizses húsos étel. A plov eredetileg vöröses színű rizsből készül, és nagyon sok fajtája létezik. Érdekesség, hogy a szakácsok specializálódnak ennek a nemzeti ételnek az elkészítésére, Üzbegisztánban számtalan plov készítő nagymester dolgozik, akiket a társadalom nagy tiszteletben tart. És bár a plovot tartják  nemzeti ételüknek, most mégsem azzal kezdeném az üzbég konyha bemutatását. Igérem, a plov receptjét is megosztom majd Önökkel, de most inkább kóstoljunk meg egy másik különlegességet!

Bászmá

A bászmá lenyűgőz engem, talán ezért is soroltam a receptek sorában a híres plov elé, ami az üzbég konyha elsőszámú büszkesége. Olyan egytálételről van szó, ahol a hús és zöldségek ízei főzés közben harmonikusan összeérnek annak ellenére, hogy az összekészítés után egyszer sem nyúlhatunk, érhetünk az ételhez. Különlegessége még, hogy víz és olaj hozzáadása nélkül, kavargatás nélkül készítik. Saját levében megfőve, mondhatni önmagát készíti el ez az étel.

A bászmát érdemes szabadtéri tűzőn, lefedhető bográcsban főzni. Nem bonyolult elkészíteni, és szerintem sokukat magával ragad majd ez az egyedi ízvilágú üzbég bográcsétel! Íme a recept:

Hozzávalók: 1kg bárányhús vagy marhahús (pl. lábszár), 10-12 vékony szalonna szelet, 3-4 vöröshagyma, 6-8 paradicsom, 1 nagyobb padlizsán, 2 közepes cukkini, 8 közepes burgonya, 8-10 közepes sárgarépa, 2-3 piros vagy sárga kápia paprika, 1 kg fejeskáposzta, 2-3 fej fokhagyma, koriander, oregano, tárkony, bazsalikom, só, bors

Az előkészületeket kezdjük azzal, hogy a hozzávaló zöldségeket és a szalonnát szeleteljünk fel, külön-külön tálakba téve. A húst vágjuk 4-5 cm-es kockákra. A burgonyákat csak hámozzuk meg, mert egészben kerülnek bele az ételbe. A fokhagymafejeket hagyjuk egészben, csak a felső harmadát vágjuk le. A fűszereket érdemes előre összekeverni egy külön tálkába. A káposzta külső leveleit rétegenként hántsuk le, melyekből 4-5 levélre lesz szükségünk. A káposzta többi részéből aprítsunk fel úgy fél kilónyit és ezt is tegyük félre.

Ha az előkészületekkel megvagyunk, akkor “béleljük” ki a főzőedényünk alját szalonnával. A bogrács aljába most sertés szalonna került, bár az eredeti bászmát  speciális birka szalonnával készítik. A következő rétegben kerül rá a nagyobb kockákra aprított hús, ez most marha lábszár volt. Kicsit sózzuk meg. Majd egymás utáni rétegekben tegyük rá a tálakban várakozó, felszeletelt zöldségeket: először a hagymát, aztán a paradicsomot, majd a cukkinit, sárgarépát, padlizsánt, kápia paprikát és végül az apróra vágott káposztát. Fűszerezzük meg! Látni fogjuk, hogy a 10 literes bogrács már majdnem tele van a sok zöldséggel. Helyezzük az összetevők tetejére az egész hámozott krumplikat koszorú alakban és a fokhagyma fejeket középre. Ami nagyon lényeges, semmi vizet vagy olajat ne öntsünk az ételre, a saját levében fog megfőni. A félretett káposztalevelekkel takarjuk le a bászmát amennyire tudjuk, és fedjük le még külön fedővel is. Ha bográcsban készítjük, aminek ritkán van légmentesen záródó fedele, lefedhetjük alufóliával is. Lassú tűzön főzzük 2 órán keresztül. A főzés ideje alatt nem szabad, hogy levegőt kapjon az étel, vagy párologjon, egyszerűen hagyjuk, hogy megfőzze magát a bászmá! Az összekészítés után ugyanis nincs több teendőnk, csak a tüzet kell életben tartanunk. Tálalás előtt a káposzta külső leveleit távolítsuk el, és keverjük át finoman az összetevőket.

Meglátják, egy igazi üzbég csoda kerekedik ki belőle! Porhanyós, puha hús, szaftos-füstös íz, a zöldségek kavalkádja. Valódi kuriózum! Jó étvágyat hozzá!

Az 1001 éjszaka meséiből is ismerős vidék múltját nem lenne könnyű felfejtenünk. Számos kultúra hagyta ott nyomát, ezek rétegei mégis folytonosságot és állandóságot teremtenek. Talán lélekben közelebb kerülünk a többezer éves kultúrához, ha a bászmá rétegeit vizsgálgatjuk.

Az alábbi képriportban nyomon követhető, ahogy a szintek elkülönülten egymásra kerülnek, majd a végén tökéletes harmóniában olvadnak össze.
Bászmá-bogrács marhából
Kerüljön rá hagyma és paradicsom
Megszórjuk répával, paprikával
A padlizsánszeletek következnek
A tetejére káposzta, krumpli és fokhagyma kerül
Betakarjuk káposztalevelekkel
Rotyog a tűzön a bászmá
És két óra elteltével elkészült az étel
Tálalva. Jó étvágyat!
CÍMKÉK:

Pályafutásom mindvégig Oroszországhoz, illetve a posztszovjet térséghez kötődött és kötődik mindmáig. Tanulmányaimat Oroszországban végeztem, majd a légiközlekedés területén helyezkedtem el, kezdetben a Malév moszkvai külképviseletén, később a Malév FÁK térségbeli piackutatásáért feleltem. Egy szakmán belüli váltást követően a Pulkovo légitársaságot, majd annak jogutód cégét, a Rossiya Airlinest képviseltem Budapesten. Dolgoztam az Ukrán-Magyar Üzleti Klub vezetőségében is, annak – az ukrajnai elhúzódó válság miatt bekövetkezett – megszűnéséig. Az utóbbi években kisvállalkozóként folytatom pályafutásomat, különböző cégekben vagyok jelen. A moszkvater.com társalapítója és stratégiai tanácsadója vagyok. Hobbim a főzés, régi álmom egy vendéglátóipari egység üzemeltetése.