A Kaukázus, mely egy hegyrendszer Európa és Ázsia határán, a Fekete- és a Kaszpi-tenger között helyezkedik el. Sokszínű kultúrájával és kulináris kínálatával egyaránt elvarázsolja az odalátogatókat. A régió konyhájában fellelhetünk a dél-orosz, dél-oszét, örmény, azerbajdzsáni, abház és nem utolsósorban dagesztáni ízvilágot, az itt élő népek finomabbnál finomabb fogásait. Errefelé előnyben részesítik a húsos ételeket, de közkedveltek a tejtermékek is, különböző feldolgozásban, valamint a halak és a különleges fűszerek. Érdekesség, hogy a főétkezésekhez rengeteg fűszernövényt fogyasztanak, melyeket zöld csokrok formájában helyeznek egy tányérra a közös asztalra. Így tálalják fel például a koriandert, a petrezselymet, a kaprot, a vadfokhagymát, az újhagymát, vagy a bazsalikomot.
Dagesztáni “Csudu” Pirog
Мясной пирог Чуду
Dagesztán az Észak-Kaukázus legnagyobb köztársasága. Dagesztán közigazgatásilag az Orosz Föderációhoz tartozik, határos Grúziával, Csecsenfölddel, Azerbajdzsánnal és a Kaszpi tengerrel. Területe Magyarország felével egyenlő, 3,1 millióan lakják. Etnikuma – finoman szólva is – sokszínű. Az orosz ajkú lakosság mindösszesen pár százalékot tesz ki a 90 százalékban muszlimok lakta köztársaságban, de élnek ott avarok, komükök, nogajok, lezgek és dargok, hogy csak a legnagyobb népcsoportokat említsük. Érdekesség, hogy a hivatalos orosz nyelv mellett körülbelül 30 nyelvet beszélnek.
Dagesztán egy izgalmas térség nagyon érdekes konyhával. Konyhájára jellemző, hogy az országban található különböző etnikumok, más és más módon készítik el nemzeti ételeiket. Az egyik leghíresebb a “csudu”. Ez egy töltött pirogféle, száraz serpenyőben kisütve. Szezonálisan más és más töltelékkel készítik el. Lehet zöldséges, túrós, burgonyás, sajtos, húsos vagy ezek keveréke. Én a húsos változattal szeretném megismertetni Önöket. Érdemes a kaukázusi ételekkel való ismerkedést ezzel a finomsággal kezdeni. Íme a recept:
Hozzávalók: 80 dkg liszt, 1 liter kefir, 1 teáskanál só, 1 teáskanál szódabikarbóna, 30 dkg vegyes hús, 2 fej hagyma, 1 kávéskanál bors, 2-3 szem krumpli, petrezselyem
A szobahőmérsékletű kefirhez hozzáadjuk a szódabikarbónát és a sót, majd a lisztet és ezekből összegyúrjuk a tésztát., amit lefedve pihentetünk úgy tíz percig. Amíg a tészta pihen, előkészíthetjük a tölteléket. A töltelékhez darált húsra, hagymára és burgonyára lesz szükségünk. Én a vegyes darát húst javaslom, lehet sertés és marha vegyesen, vagy ha van rá lehetőség, sertés, marha és bárány. A darált húst összekeverjük apróra vágott hagymával és reszelt krumplival, sóval, borssal, petrezselyemmel. Az újkrumplit a nagy lyukú reszelőn lereszelhetjük, de az öregebb burgonyákat érdemes kissé előfőzni. Ha a töltelékkel megvagyunk, akkor a tésztát vastagabb palacsinta vastagságú és nagyságú darabokra nyújtsuk ki. Nem szükséges alálisztezni, nem ragad le. A palacsinta forma tésztákat kenjük meg a töltelékkel és félbehajtva légmentesen zárjuk le egy villa segítségével. De kerülhet a töltelék két kerek tésztalap közé is, így nagyobb lesz a csudu. Vigyázzunk, ne töltsük túl a pirogokat! A széleinél összenyomkodott, töltött tésztákat helyezzük közepesen forró száraz serpenyőbe és süssük lefedve, oldalanként 5-5 percig. A töltelék és a tészta nedvességtartalma gondoskodik róla, hogy ne égjen oda a pirog. Tálaljuk zöldségekkel, vagy salátával és azon melegében fogyasszuk!
Padlizsános tekercs
Рулеты из баклажанов
A padlizsán az egyik kedvenc zöldségem, ezért szezonálisan minél többféle ételt készítek belőle. A padlizsán déli zöldségfajta, mely mifelénk mindenhol termeszthető. Megterem Oroszország déli részein, szabadföldön a Kaukázusban, Ukrajnában, Moldovában. Sokszínűen elkészíthető. Szeretnék többfajta receptet megosztani Önökkel. Kezdeném is az egyik kedvencemmel, a padlizsános tekerccsel. Ez az étel kiegészítője lehet a főételeknek, de önmagában is rendkívűl ízletes.
Hozzávalók kb. 4 személyre: 3 padlizsán, 3 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál tejföl, 3 evőkanál majonéz, 5 dkg dió, petrezselyem, só, bors
A padlizsánokat hosszában felszeleteljük, megsózzuk, és 20 percig állni hagyjuk. Ez idő alatt elkészíthetjük a padlizsánhoz szükséges tölteléket. Egy mélyebb tálban kikeverjük a tejfölt, a majonézt, az összetört fokhagymát, az apróra vágott diót és a petrezselymet. Sózzuk, borsozzuk. Serpenyőben kevés olívaolajon süssük át a padlizsánok mindkét oldalát. A kihűlt, kiterített padlizsánokat kenjük meg a töltelékkel és tekerjük föl. A tekercseket rakjuk hűtőbe és pihentessük legalább egy napig, hogy az ízek összeálljanak.
Az eredeti receptben a töltelékből hiányzik a dió és a tejföl, viszont található benne összetört főtt tojás és reszelt sajt. Szerintem nagyszerű párosítás a dió és a padlizsán. A dió kihozza a padlizsán ízét, a tejföl pedig könnyebbé teszi a tölteléket. Ezért én így készítem, de ahogy mondják … ízlések és pofonok különbözőek. Bármelyik receptet próbálják, biztosan nem fognak csalódni benne.
Jó étvágyat!
