Moszkvai-e a moskauer?

2021. ápr. 23.

Vendegoldal

MEGOSZTÁS

Ezúttal egy méltatlanul elfeledett diós desszert receptjét mutatjuk be 21. századi köntösben. A századfordulón szinte minden cukrászdában a szortiment részre volt. Otthon is könnyen elkészíthetjük, mindent megtalálunk hozzá a közértben.

Varga Bíborka írása a #moszkvater.com számára

moszkauer #moszkvater Először gyermekkoromban egy csepeli cukrászdában kóstoltam a moskauert. A ropogós grillázs, a kesernyés étcsokoládé és a narancs illata azonnal magával ragadott. A század elején még népszerű édességnek számított, ma az újhullámos cukrászdák elterjedésével már csak a hagyományos arculatú kávéházakban fellelhető. Az utóbbi időben szívesen készítem gyermekkorom kedvenc süteményeit, de szeretem ezeket saját ízvilágom szerint újragondolni. Így egy hűvös vasárnap délután nekiálltam a sütemény elkészítésének.

„Sokunkban felmerülhet a kérdés, hogy honnan a moskauer szó? Magyarul csupán annyit jelent, hogy <moszkvai>”

Horvát Rozi szakácskönyvében szerepelt először nálunk „moszkvai sütemény” jelzővel ellátva. Így könnyen feltételezhetnénk azt, hogy ez nyilvánvalóan egy orosz találmány, és ezzel meg is adnánk a választ a kérdésünkre. Azonban az eredettörténete ennél jóval komplikáltabb. Ma már elég sok szakácskönyvben találunk egy Florentine, vagyis firenzei névvel ellátott desszertet, amely szintén kandírozott gyümölcsökből, és a moszkvai változathoz kísértetiesen hasonló hozzávalókból áll. Azonban még Firenzével sem állunk közelebb a megoldáshoz, hiszen több írás is arról szól, hogy vélhetőleg egy francia szakács készítette el ezeket a karamellizált korongokat.

„Magyarországra a 19. században Marie-Antoine Carêmenek köszönhetően kerülhetett, aki I. Sándor orosz cár után I. Ferenc József udvari szakácsa volt. Ennek a törékeny ékszernek az eredete mai napig vitatott, ami biztos, hogy a mesterszakácsnak köszönhetően kerülhetett hozzánk a receptje egyenesen Oroszországból”

Általában étcsokoládéval és kandírozott naranccsal készítjük ezt az oroszországi variánst, azonban az én saját opcióm az igazán édesszájúaknak kedvez, mert karamellizált fehércsokoládéba mártom majd a grillázskorongokat.

A csokoládé karamellizálása pontosan egy esős, ráérős napra való feladat. Ez az a fajtája a fehércsokoládénak, amely még azok szívét is megmelengeti, akik alapvetően nem szeretik a magas cukortartalmú csokoládé fajtákat. David Lebovitz gasztro blogger receptje alapján gyakorlatilag megkaramellizáljuk a fehércsokoládéban található tejcukrot, méghozzá a sütőben. Érdemes a kedvenc könyvünket előkészíteni hozzá, mert hosszadalmas folyamatról van szó, de mégsem igényli, hogy a sütőajtó előtt üljünk órákig.

A szőke csokoládé hozzávalói:

300g min. 30 százalékos fehér csokoládé

Elkészítése:

A fehér csokit vízgőz fölött elkezdem felolvasztani majd a sütőt 110 fokra előmelegítem. Miután felolvadt a csokoládé szétterítem egy jénai tálba és a sütőbe teszem, 15 percenként kiveszem, és alaposan átkeverem. Érdemes időzítőt állítani hozzá, hogy ne égjen le. Ez a folyamat körülbelül 2 óráig tart. Utána kivesszük a sütőből és félre rakjuk. Elkezdjük elkészíteni a diós korongokat.

Akkor jó a karamellizált csokoládénk, ha egy arany sárgás színű masszát kapunk

A diós korongok hozzávalói:

180 g dió

100 g kandírozott narancshéj

6 dkg vaj

1,5 dl tejszín

180 g barna cukor

1 púpos evőkanál liszt

5 cl whiskey

egy csipet fahéj

Elkészítése:

A kandírozott narancshéjat aprítóban finomra őrölöm. A tejszínt közepes lángon a vajjal és a cukorral elkezdem melegíteni, majd ha a vaj felolvadt, elkeverem benne a diót és a narancsot. Amikor ez a massza forrni kezd, lehúzom a tűzről és csomómentesre keverem benne a lisztet. Ezután lapos tányérra öntöm, és hagyom kihűlni. Akkor töltöm habzsákba, ha már egy sűrű, de még nyomható egyveleget kapok. Sütőpapírral bélelt tepsibe diónyi méretű halmokat nyomok. A whiskey-ben elkeverek egy csipetnyi fahéjat, és belemártom a villámat, amelynek segítségével lelapítom ezeket a kis halmokat. Közben a sütőt 170 celsius fokra előmelegítem, és 15 percig sütöm benne a diós korongokat. Amikor kivettem a sütőből, elkezdem temperálni a csokoládét, akár lehet fele- fele arányban karamellizált- és étcsokival is készíteni. Itt arra figyeljünk, hogy 15-15 dkg csokoládét kezdjünk el temperálni. A temperálás legegyszerűbb módja, ha a csokoládé egyharmadát vízgőz fölött felolvasztom, és ha megolvadt, a kétharmadnyi szilárd csokit elkeverem benne. Ezután a kihűlt korongok alsó, sima részét csokoládéba mártom, és egy villa segítségével csíkokat húzok rajta.

Kitűnő és tartós desszert télen-nyáron és bármely közértben beszerezhető alapanyagokból készül.

Jó étvágyat kívánok hozzá!