Kezdőlap » Gasztronómia » Heringtorta

Heringtorta

Oroszországban az ízletes húsú hering ősidők óta az egyik legfontosabb élelmiszer, népszerűsége a mai napig töretlen. A hatalmas országot körülölelő hideg tengerek heringek millióitól hemzsegnek. Elérhetősége és jutányos ára okán ez a halfajta régebben az egyszerű emberek, a katonák, a tengerészek és a földművesek napi eledele volt. Napjainkban társadalmi hovatartozástól függetlenül rendkívül közkedvelt. Változatosan készíthető el, egyebek közt párolva, sütve, de nyersen, sózott formában is kiváló. Egyik legnépszerűbb változata éppen az említett sós hering, ami hagymával, főtt krumplival, vagy fekete kenyérrel fenséges előétel.

Hogyan is készül a sós hering? Nagyon egyszerűen, úgy, hogy a frissen kifogott heringeket kibelezés nélkül, durva szemű sóval bedörzsölik és hordókba helyezik. A besózott halak az ősi tartósítási forma következtében hosszú időn keresztül megőrzik természetes ízvilágukat és frissességüket.
A legközkedveltebb heringes zakuszka, azaz előétel a szeljodka pod suboj, amit ha szó szerint lefordítunk, heringet jelent bunda alatt. Amint azonban látni fogják, inkább hasonlít ez a különlegesség egy halas rakott tortácskára.

De honnan is ered ez az étel? Velem együtt biztosan sokan hisznek a legendákban. Az ezzel kapcsolatos monda szerint 1918-ban egy moszkvai étteremben megelégelték, hogy a vendégek gyakran lerészegedve mulatták az időt. Törtek, zúztak, mindent tönkretettek a tulajdonos nagy elkeseredésére. Kínjában a vendéglő szakácsa, bizonyos Arisztarh Prokopcev és az étterem tulajdonosa, a kereskedő Anasztasz Bogomilov kitalált egy laktató ételt, a seljodka pod suboj-t. Azt remélték ettől a sok hozzávalóból álló, laktató ételtől, hogy fogyasztása által elkerülhetik a vendégek lerészegedését és annak súlyos következményeit. Nos, nem tudom, ki hogyan értelmezi a leírtakat a legendával kapcsolatban, én ezúttal kételkedem ennek valóságtartalmában.

A seljodka pod suboj nagyon hasonlít a vinyigrét nevű orosz salátára, melyet receptjeink között megtalálnak, színesítve, kiegészítve további hozzávalókkal, mint a sós hering, a főtt tojás és a majonéz. Ez egy igen kiadós, különlegesen ízletes finomság, amely egyben impozáns látványt is nyújt az összetevők réteges elhelyezése miatt. Érdekesség, hogy az étel hozzávalóinak szimbolikus jelentőséget is tulajdonítottak, méghozzá – a proletár forradalmi időkhőz méltóan – elég sajátos módon: a sós hering a proletárokat, a krumpli, a hagyma és a répa a parasztságot, a cékla a forradalom színét jelképezte.

A saláta majonézzel készül, de a népszerű szósz csak az 1960-as években terjedt el világszerte, így az akkori Szovjetunióban is. Ezért valószínűsíthető, hogy a zakuszkának az általam bemutatott formáját a 60-as évektől készítették így. Egyébként korabeli recepteskönyvek már az 1800-as évektől lejegyzik az étel majonéz nélküli változatát, melyet a Skandináv országokban már akkoriban fogyasztottak. Készítsük el a receptet közösen!

Szeljodka pod suboj

Селёдка под шубой

Hozzávalók:

1 egész sós hering, 2 sárgarépa, 3 tojás, 2 db burgonya, 2 közepes cékla, 2 vöröshagyma, majonéz

Szükségünk lesz egy hordós sós heringre, amit a sarki boltban biztosan nem tudunk megvenni, de bármelyik orosz élelmiszerboltban könnyen beszerezhetünk. Vigyázat, a sós hering nem összekeverendő az ecetes heringgel!

Természetesen ma már kifilézett formában is vásárolhatunk sós heringet, de íze meg sem közelíti a hordós változatét, ezért én inkább az utóbbit javaslom. Az étel elkészítését kezdjük a hal megtisztításával. Én mindig nagyon örülök, ha a hal hasának felvágásakor ikrát is találok annak belsejében, annál ugyanis nem sok finomabb meglepetést tartogathat a hering pocakja. Ha ez a szerencsés helyzet áll elő, azzal számolnunk kell, hogy a hal állaga nem lesz olyan puha, zsíros, hiszen energiái nagy részét a halikrák kifejlődésére fordította. De ahogy mondani szokás, valamit valamiért! A hal hasüregének megtisztítását követően vágjuk fel hosszában a halat a gerince mentén.

Ha ügyesek vagyunk, akkor nagyjából már ki is filéztük a halat, mivel a hal törzse a gerinc mentén könnyen leválasztható. A hal húsában még fellelhető kisebb szálkákat türelemmel, pár perc alatt eltávolíthatjuk.

Vágjuk kis kockákra a halat és tegyük félre azt. Főzzük meg a tojásokat és a zöldségeket, a hagymát pedig kevés olajon dinszteljük meg. A kihűlt tojásokat pucoljuk meg és válasszuk el a fehérjét a sárgájától. A fehérjét vágjuk apróra, a sárgáját pedig nyomkodjuk szét egy villa segítségével. A kihűlt burgonyát, sárgarépát és céklát reszeljük le egymástól elkülönítve a reszelő durvább oldalán. Ha minden hozzávalónk kis tálkákban sorakozik, kész is vagyunk az előkészületekkel. Igen időigényes, de megéri, mert az íze és a látványa sem mindennapi.

Ekkor rakjuk össze rétegekbe ételünket úgy, hogy minden sort finoman lenyomkodjunk. A zakuszkánkat legjobb könnyen levehető tortaformába rétegelni. Nekem csak nagyobb tortaformám van, ezért alufóliából rögtönöztem egy kisebbet, amelyet egy lapos tányérra helyeztem. A rétegelés során legalulra raktam a burgonyát, aztán a dinsztelt hagymát, majd a halat, melyet megkentem vékonyan majonézzel. Ezt követően került következő rétegként rá a tojásfehérje, aztán a sárgarépa és ismét majonéz, majd a tojássárgája és újabb vékony majonézréteg. Legfelülre a céklát tettem. Az elkészítését követően legalább 4-5 órára tegyük lefedve hűtőbe, ami segít abban, hogy a tortácska szilárdabb állagúra dermedjen és összeálljon.
Tálalás előtt távolítsuk el a tortaformát. Én most nem díszítettem az ételt semmivel, de ha úgy gondolják, reszelt sajtot és haldarabkákat is helyezhetnek még a cékla fölé dekorációként. Íme, elkészült a hering bunda alatt. Jó étvágyat hozzá!

Pályafutásom mindvégig Oroszországhoz, illetve a posztszovjet térséghez kötődött és kötődik mindmáig. Tanulmányaimat Oroszországban végeztem, majd a légiközlekedés területén helyezkedtem el, kezdetben a Malév moszkvai külképviseletén, később a Malév FÁK térségbeli piackutatásáért feleltem. Egy szakmán belüli váltást követően a Pulkovo légitársaságot, majd annak jogutód cégét, a Rossiya Airlinest képviseltem Budapesten. Dolgoztam az Ukrán-Magyar Üzleti Klub vezetőségében is, annak – az ukrajnai elhúzódó válság miatt bekövetkezett – megszűnéséig. Az utóbbi években kisvállalkozóként folytatom pályafutásomat, különböző cégekben vagyok jelen. A moszkvater.com társalapítója és stratégiai tanácsadója vagyok. Hobbim a főzés, régi álmom egy vendéglátóipari egység üzemeltetése.