Olivier salátája

2021. szept. 29.

Bánhalmi András

MEGOSZTÁS

Az Olivier saláta, amelyet nálunk orosz hússalátának ismernek, messzeföldön híres. Mondhatnánk úgy is, hogy igazi világkarriert futott be, köszönhetően annak, hogy összetevői zseniális ízharmóniát kölcsönöznek eme fogásnak.

Az Olivier salátát, ha lehet, inkább a téli saláták közé sorolnám, hiszen fő hozzávalói igen kalóriadúsak, ami télen előnyös lehet. Az étel elengedhetetlen összetevői a burgonya, a főtt hús vagy hal, esetleg rák, a tojás, és persze a nélkülözhetetlen majonéz. Legalábbis ma így ismerjük, készítjük, szeretjük. Hogy eredetileg is így volt-e, mindjárt meglátjuk.

OH 2 scaled

A saláta francia eredetű, amivel – a történelmi szálak összefonódása miatt – az orosz konyhában gyakran találkozhatunk. Úgy hírlik, hogy az 1860-as években egy Lucien Olivier névre hallgató, remek belga-francia szakács dolgozott az akkortájt méltán híres moszkvai Ermitázs étteremben, és ez a – ma úgy mondanánk – séf tálalta fel először ezt a salátát. Remekművét az étterem törzsvendégei nagyra értékelték, és a saláta azóta is őrzi kitalálójának nevét. Az Olivier hajdanán némileg különbözött a ma megszokott orosz hússalátától.

„Eredetileg fekete kaviárt, kapribogyót, fácánhúst, főtt burgonyát, savanyított uborkát tartalmazott, mely összetevőket a szakács egymásra rétegelte”

Díszítésnek mutatós és igazi ínyencségnek számító garnélarákot használt. A fogáshoz tálalt öntet is különleges összetételű volt: a majonézhez hasonló, mégis egyedibb, pikánsabb provence-i mártásból állt, melynek pontos receptjét titok övezi. Ha hinni lehet a régi történeteknek, az étterem vendégei összekeverve fogyasztották a szemet gyönyörködtető rétegelt „műalkotást”, a szakács legnagyobb sajnálatára. A vendégek ugyanis az ízekre koncentráltak, és nem az étel esztétikumára. A legenda szerint Lucien Olivier változtatott is a tálalás koncepcióján, és behódolva a helyi akaratnak, egyszerűen összekeverve készítette el a salátát.

Később, a forradalom utáni időkben ez a saláta is új formát kapott, mint sok minden más. Az átalakulás a gasztronómiát is érintette, és az úri finomságokat felváltották a hétköznapi hozzávalók, az osztályellenesség jegyében felcserélődtek a saláta összetevői. Eme gasztotörténelem ékes példája az Olivier saláta.

„A fácánt, a kapribogyót, és a garnélarákot felváltotta ugyanis a főtt hús, a zöldborsó és a tojás”

Az öntettel sem sokat vacakoltak, majonézzel helyettesítették be a provence-i mártást. A szovjet időkben ismét változott némiképp az összetétel, és a töretlen népszerűségnek örvendő Olivier-t immáron párizsiból, vagyis doktorskajából készítették.

Manapság számos változata létezik. Készülhet marhahúsból, annak akár még a legnemesebb részéből, bélszínből is, de a húsos verziók közül a csirkét és sertést tartalmazó salátákkal is találkozhatunk. Ismét léteznek azonban ínyenc változatai is a salátának, ezek a lazacos vagy rákos Olivier-k. Nos, a választás nem könnyű. Egyik verzió jobb, mint a másik! Ha engem kérdeznek, én a marhahúsos és a rákos Olivier-re esküszöm.

Ne is fecséreljünk több szót a történetre, irány a konyha!

Olivier saláta

Салат «Оливье»

OH3 scaled

Hozzávalók: 40 dkg fehérpecsenye, 2-3 burgonya, 2 közepes sárgarépa, 3 tojás, 3 sós uborka, 20 dkg zöldborsó, majonéz, babérlevél, só, bors

A hozzávalókból már kiderült, hogy ezúttal a marhahúsra, azon belül is a fehérpecsenyére esett a választás. A húst miután megmostuk, tegyük fel egészben főni, és fűszerezzük tetszés szerint. Nem szükséges a fűszerezést túlkomplikálni, csak kicsit megsóztam, egy-két babérlevelet és néhány szem feketeborsot tettem a hús mellé. Lassú tűzön úgy 2 óra alatt készre fő a hús, melyet aztán hagyjunk kihűlni. Ha ez megtörtént, vágjuk a húst apró darabokra.

Míg a húsleves fő, azzal párhuzamosan elkészíthetjük a többi hozzávalót. Főzzük meg hámozatlanul a krumplikat és a répákat. Ne feletkezzünk meg a tojásokról sem, hiszen azokra is főtt formában lesz szükségünk. A zöldségeket és a tojásokat hagyjuk kihűlni, és csak ezt követően hámozzuk meg, majd vágjuk fel tetszőleges kockákra. Járjunk el hasonlóképp a sós uborkákkal is. Friss zöldborsó híján, én mirellitet használtam, mert a borsókonzerv szerintem íz- és illúzióromboló hatású. A zöldborsót kevés vajon megdinszteltem és hagytam kihűlni. Ezzel minden hozzávaló készen áll, eljött a várva várt pillanat a hosszadalmasan előkészített alapanyagok „salátásítására”.

Öntsük össze a hozzávalókat, sózzuk, borsozzuk és adjuk hozzá a tetszőleges mennyiségű majonézt. Óvatosan keverjük át az egészet, és pihentessük a hűtőben legalább négy óra hosszat, hogy az ízek összeérjenek. Ha a saláta nagyon magába szívná a majonézt, bátran tegyenek még hozzá tálalás előtt.

Az Olivier saláta méltán szokott az ünnepi asztalok egyik fogása lenni, meglátják fenomenális! Nagyon jól passzol hozzá kísérő italnak a vodka. És nem is marad más hátra, mint megkóstolni a salátát. Nekem nem kell kétszer mondani. Jó étvágyat kívánok!