Mártogató grúzok

2019. okt. 18.

Bánhalmi András

MEGOSZTÁS

A grúz ételek ízei összetéveszthetetlenül egyediek, melynek egyik oka, hogy önzetlenül bánnak a zöldfűszerekkel: ételeik gazdagon tartalmaznak petrezselymet, koriandert, sáfrányt, mentát, kaprot és hagymaféléket, különösen fokhagymát. A grúz gasztonómia jellegzetességének másik oka, hogy fogásaikat mártogatósok, úgy nevezett szacabelik egészítik ki.

A szacabeli szó, ha lefordítjuk, mártogatnivaló szószt jelent, melyet minden főételhez kínálnak. Húsokhoz, halakhoz egyaránt ízletesek, de önmagukban is nagyon finomak. Érdekesség, hogy a mártásokat mindig hidegen fogyasztják, leginkább azért, mert a méltón híres grúz vendéglátások alkalmával egy ebéd bizony órákig tart, így a szószt többször újra kellene melegíteni. El kell hogy mondjam, a szacabelik hidegen sem veszítenek élvezeti értékükből.

tkemali 3
Szacabeliket vásárolhatunk készen is, de a vásárolt kész termékek ebben az esetben sem tudják felvenni a versenyt az otthonunkban elkészített változataival. És persze egy georgiai étterem, vagy grúz vendéglátónk sem szolgálna fel vásárolt szacabelit.

A klasszikus szacabeli zöldpaprikából, paradicsomból, fokhagymából és különböző zöldfűszerekből készül. Nagyon sokféle ételhez passzol, nevezhetnénk georgiai ketchupnak vagy pestonak is. Még érdekesebb lehet a grúz mártogatósok közül a savanykás, gyümölcsalapú és csípős változat. Vadakhoz, marhahúshoz nálunk is szokás gyümölcsös szószokat feltálalni, ami leginkább áfonya- vagy meggy-mártás szokott lenni, de itt az édeskés, savanykás és csípős ízek keveredése miatt valami számunkra különlegesebb, egyedibb szószokról van szó. A grúzok méltán híres csípős szósza az adzsika, mely nélkül a saslikot is nehéz lenne elképzelni. Elfogyasztani pedig végképp. Igazi különlegesség még a diós gránátalmaszósz is, aminek az elkészítéséhez húsalaplé szükségeltetik, és halételekhez illik igazán. A somból készült mártásuk, a szindisz szacabeli, pedig csirkeételek nagyszerű kísérőjeként ismeretes.

Amire ma a választásom esett, az a tkemali-szilvás szacabeli, mely savanykás és enyhén csípős mártogatós. A grúz szilvamártás elkészítéséhez eredetileg egy bizonyos fajta, úgynevezett tkemali szilva szükségeltetik, ami egy vadon termő szilvafajta. A mirabella vagy mirandolán szilva (kevésbé elegáns leánykori nevén: a fosóka szilva) itthon is megtalálható vidéken, az utak mentén, augusztus folyamán. Mivel már októbert írunk, ráadásul a piacon sem kapható, ezért a szósz elkészítéséhez egy kevésbé édes szilvafajtát is választhatunk. A célra tökéletesen megfelelhet a besztercei szilva, dúsítva egy kevés ringló szilvával, amennyiben házilag szeretnénk egy jó adag tkemali szacabelit elkészíteni.
A grúzok, gondolván a hidegebb hónapokra, szoktak télire is elrakni a szacabelikből. Érdemes kipróbálni az elkészítését, és ha Önök is lelkes rajongói lesznek ennek az ízvilágnak, érdemes a kamra polcain néhány üveg finomabbnál finomabb mártást is felsorakoztatni a lekvárok,befőttek és savanyúságok mellé. Én is így teszek, és elrakok pár üveggel, ezúttal a szilvás szacabeliből. Szerintem jól jön majd a téli fagyos napokon! Tartsanak velem!

Tkemali szilvamártás

ტყემალის ქლიავის სოუსი

tkemali1
Hozzávalók:
1kg savanykásabb szilva, 20 dkg ringló szilva, 1 fej fokhagyma, 1 darab csípős paprika,1 csomag koriander, fahéj, só, bors

A szilvát, miután megmostuk és kimagoztuk, kicsit sózzuk be. Pucoljuk meg a fokhagymákat és vágjuk apróra a csípős paprikát, koriandert. Ha ezzel készen vagyunk, adjuk ezeket a hozzávalókat a szilvákhoz, amely addigra levet ereszt. Forraljuk fel és főzzük 10 percig. Ekkor tegyünk bele ízlés szerint fahéjat, és borsozzuk is meg. Botmixerrel dolgozzuk át az egészet. Rakjuk üvegekbe, ahogyan a lekvárok esetén is tennénk. Ez a különleges szilvamártás húsok mellé kitűnő, de az igazsághoz hozzátartozik, hogy önmagában is nagyon finom. Egy meleg, puha kenyérfélével is gyorsan elfogyhat az asztalról. Remélem, Önöknek is ízlik!