Kezdőlap » Gasztronómia » Magyar-ukrán szalonnakultúra

Magyar-ukrán szalonnakultúra

Az emberek többsége a szalonnát vagy szereti vagy sem, de egy biztos, közömbösnek nehéz lenni iránta. Közép- és Kelet-Európában ősidők óta népszerű ez az étel, sok fogásunk nélkülözhetetlen hozzávalója. Sokan önmagában kenyérrel is előszeretettel fogyasztják, függetlenül attól, hogy egészséges-e vagy sem. Szerintem mértékkel mindent szabad enni, így szalonnát is.

A szalonnát már a rómaiak is ismerték, akkoriban a kőfejtők mindennapi eledele volt, annak magas kalóriatartalma miatt.
Közép-Európában is évezredes múltja van ennek a különleges eledelnek, gondoljunk csak a földművesekre, vándorokra, akik a mezőkön pihenéskor gyakran vették elő tarisznyájukból a szalonnát.

Mi is tulajdonképpen a szalonna?
Ez nem más mint a sertés bőre alatti elzsírosodott kötőszövet. A disznó különböző testrészeiből más és más szalonna készülhet és az elkészítés módja is nagyon változatos. Nálunk ismert az erdélyi szalonna, a kolozsvári vagy a paprikás abált szalonna, a kenyérszalonna, a zsírszalonna, a teaszalonna, a sós szalonna és a császárszalonna is. Ez a felsorolás is mutatja szalonna-kultúránk nagyságát.
És mi a helyzet szalonna frontján Ukrajnában?
A válasz megnyugtató, a szalonna szeretete mindkét országban egy közös pont. A disznóhúsra épülő ukrán konyhában a szalonna nagy népszerűségnek örvend. Az ukránok a szalonnát egész évben nagy előszeretettel fogyasztják, vidéken a háztáji gazdaságokban még mindig számtalan helyen tartanak disznót is. Azt már mondanom sem kell, hogy a házi sertések íze teljesen más az ipari körülmények között tartott állatokéhoz képest. Ennek egyik oka, hogy ugyan télen ólban tartják az állatokat, de jó időben már a szabadban túrhatják a földet, ahol valamennyi mozgásra is lehetőségük van. A másik oka, hogy a minőségi sertés etetése során az ukrán parasztok a kukorica mellett nem sajnálják jószágaiktól a céklát és a cukorrépát sem.
A nagy sertésfogyasztó nemzetek, így az ukránok is, méltán büszkélkedhetnek saját maguk által kitenyészett fajtával. Ilyen sertésfajta Ukrajnában a Poltava-vidéki mirhorodi sertés. Ez egy nagy zsírtömeggel rendelkező állat, amelyből a kiváló minőségű hús mellett kitűnő szalonna is készíthető.
A házisertés szalonnáját országonként különböző módon tartósítják és ízesítik. Alapjában véve a szalonnát füstölik, abbálják vagy egyszerűen csak sózzák. Ukrajnában a legtöbb helyen a szalonnák elkészítését nem bonyolítják túl. Leggyakrabban a nálunk is ismert, de nem annyira közkedvelt száraz sózási technológiával készítik el napjainkban is. A böllér a disznó zsírosabb, hús nélküli részeiből csíkokat vág, majd az erősen besózott és összekötözött szalonnákat hideg pincékben lógatva tárolják végleges felhasználásukig.
Ukrajnában a legfinomabb a légmentesen, hordókban tárolt hófehér, néha vajszínű szalonna. Elkészítése időigényes, ugyanis a besózott szalonnákat földbe ásott tölgyfahordókba helyezve érlelik, legalább egy éven keresztül. A légmentes tárolás miatt a szalonna nem avasodik meg, a hosszasabb tárolástól pedig még ízesebbé és puhábbá válik. Szó szerint elolvad az ember szájában. Ezt az említett vaj-puha szalonnát leggyakrabban fekete kenyérre helyezik egy darab nyers fokhagyma kíséretében, és úgy kínálják a vendégeknek. Természetesen jár hozzá egy kupica ukrán vodka, vagyis horilka is. Vétek lenne elutasítani a kísérő italt, hiszen nagyon passzol a zsíros falatkákhoz.

Szalonnából készült étel még a szmalec is, ami egy sertészsíros töpörtyűkrém. Ez ismert ugyan Közép-Európa más országaiban is, de mégis egy kicsit más, mert nem töpörtyűből készül, hanem ledarált nyers szalonnából.
A szalonna elengedhetetlen hozzávalója több híresebb ukrán ételnek is, legyen szó akár a varenyikiről (ukrán pelményi), a holubciról (ukrán töltött káposzta tekercs) vagy a drunyiról (krumplisfánk). Egy szó mint száz, ha Ukrajnában járnak, érdemes szalonnázni is egyet!

Pályafutásom mindvégig Oroszországhoz, illetve a posztszovjet térséghez kötődött és kötődik mindmáig. Tanulmányaimat Oroszországban végeztem, majd a légiközlekedés területén helyezkedtem el, kezdetben a Malév moszkvai külképviseletén, később a Malév FÁK térségbeli piackutatásáért feleltem. Egy szakmán belüli váltást követően a Pulkovo légitársaságot, majd annak jogutód cégét, a Rossiya Airlinest képviseltem Budapesten. Dolgoztam az Ukrán-Magyar Üzleti Klub vezetőségében is, annak – az ukrajnai elhúzódó válság miatt bekövetkezett – megszűnéséig. Az utóbbi években kisvállalkozóként folytatom pályafutásomat, különböző cégekben vagyok jelen. A moszkvater.com társalapítója és stratégiai tanácsadója vagyok. Hobbim a főzés, régi álmom egy vendéglátóipari egység üzemeltetése.