Hallevesek, halászlevek világa

2019. okt. 24.

Bánhalmi András

MEGOSZTÁS

Szerencsés embereknek mondhatjuk azokat, akik víz mellett élnek. Amellett, hogy nap mint nap gyönyörködhetnek a tengerek, folyók vagy tavak adta szépségben, még a bennük rejlő halakat is frissében fogyaszthatják. A napfelkeltekor hálóba akadó halak jó esetben még aznap felhasználásra kerülnek. Végezhetik például egy jó halászlében.

A nagy halfogyasztó nemzetek mind-mind büszkélkedhetnek egy-egy finom hallevessel. Eszembe is jutott pár finom és tartalmas halleves: Elsőre az olasz cacciucco, amely annak paprikatartalma miatt a magyar halászlére emlékeztet. Más vonatkozásában azonban nem hasonlít, mert a tartalmas olasz hallevesben garnélarákot, tintahalat, kagylót, márnát és durbincsot is találunk. De szóba hozhatnák a Marseilleből származó, híres bouillabaisset is, melynek fő különlegessége, hogy provence-i fűszerekkel spékelik meg, és amelynek fogyasztása közben – a nálunk nem igazán ismert – skorpióhal, morgóhal, angolna is a kanalunkra kerülhet. A görög kakavia érdekessége pedig, hogy rengeteg különböző zöldséget tartalmaz. Még hosszan sorolhatnánk a világ országainak halászlé receptjeit. De mi a helyzet az orosz hallevessel, az uhával?

halaszle2

Az orosz konyhában a leveseknek nagyon komoly szerepe van. Mondhatnánk, Oroszország a világ egyik vezető leveskultúrájával büszkélkedik. Az uhá, az orosz halászlé, állagát tekintve talán az egyetlen orosz leves, ami teljesen átlátszó. A halakon kívül zöldségeket is tartalmaz: répát, burgonyát, zellert és hagymát. A leves legalább két-, de legfeljebb négyféle halból készülhet. A “fehér uhát” leginkább murénából, sügérből, fogasból készítik, a “fekete uhát” pedig a kevésbé értékes pontyból, balinból és kárászból. A legértékesebb “vörös uhát” viszont tokhalból és lazacból főzik. Utóbbi levesből nem maradhat ki a ritkán használt fűszer, a sáfrány sem. Az uhát fekete kenyérrel vagy piroggal szokás kínálni, no meg vodkával.

Ma kedvenc hallevesemet, a magyar halászlevet készítem el Önöknek, úgy, ahogyan én szoktam. Ami igaz az igaz, a hallevesek bográcsban elkészítve a legfinomabbak. A hosszan elnyúló vénasszonyok nyara adta a lehetőséget, hogy a halászlé így október végén a szabadban készüljön el. A hallevesek egyik nagy titka, hogy különösen friss alapanyagokból kell, hogy készüljenek.
Halászlé főzésénél ildomos nagyobb mennyiséget készíteni, még ha nem is fogy el rögtön a finom leves. Egyrészt minél több hal van benne, annál inkább “átjön” a hal íze a tányérba, másrészt jó érzés még másnap is fogyasztani belőle, ha már jól megdolgoztunk vele. De bográcsban dolgozva a nagy mennyiség, amúgy is alapkövetelmény. A magyar halászlé zseniális leves, többféleképpen elkészíthető. Én a passzírozott verziójára esküszöm, hiszen a sűrű lé adja egyedi ízét. Készítsük el együtt!

Az én halászlevem

halászlé3
Hozzávalók:
3-4 különböző fajtájú halfej, 1/2 kg halvég, 1 kg harcsa, 2-3 darab burgonya, 1-2 szem paradicsom, 1 nagyobb kápia paprika, 2 vöröshagyma, sok pirospaprika, bors, só.

Az étel elkészítésének egyik legnehezebb része a kopoltyuk “ kioperálása”. Ha ezzel megvagyunk, vágjuk apróra a hagymát, és dinszteljük meg olajon. Majd szórjuk meg pirospaprikával, és öntsük fel bőven vízzel az edényünket. Rakjuk bele a halfejeket, a halvegeket, a kicsumázott paprikát, a meghámozott burgonyákat egészben és a paradicsomot. A halászlevet főzzük erős lángon, nagy tűzön, hiszen az a cél, hogy szétfőjön benne minden. Körülbelül 2 óra múlva kezdhetjük a leves átpasszírozását. Ezt a műveletet valószínűleg senki sem kedveli igazán, de a halászlé érdekében higgyék el, megéri.
Ha a passzírozással megvagyunk, rakjuk fel újra az – ekkor már sűrű – hallevet forrni. Higítsuk vízzel, de csak módjával. Ha már forr a leves, tegyük bele a harcsa szeleteket. Ha szükségesnek ítéljük, még fűszerezzük. A halfilék pillanatok alatt megfőnek, úgy 10 perc múlva már található is a halászlé. Jó étvágyat hozzá!