//Az ötujjas fogás

Az ötujjas fogás

MEGOSZTÁS

Kazahsztánról a legtöbbünknek elsőre a végeláthatatlan sztyeppek, a gyönyörű hegyvidékes tájak és a sivatagok jutnak az eszünkbe. Arrafelé a lovak, a tevék, a birkák, és a kristálytiszta, jéghideg folyókban hemzsegő halak mindennapi eledelnek számítanak.

A kazah mint szó, eredendően vándort jelent. A szélsőségesen kontinentális éghajlat és a kevés csapadék vándorló nomád életre kényszerítette a kazah népet, akik hosszú évszázadokon keresztül állattartásra rendezkedtek be, és az állattenyésztésben látták a jövőt, ezt a tudományt sajátították el generációkon keresztül.

A hazánkénál harmincszor nagyobb országban hatalmasak a távolságok, lakosságát illetően viszont még kétszer annyian sem lakják, ezért aztán ne csodálkozzunk, hogy a nagyvárosokat elhagyva, szó szerint ritkán futhatunk össze emberekkel. Aki kicsit elvonulna a világtól, keresve sem találhat magának Kazahsztánnál jobb helyszínt. De azok sem, akik szeretik az érintetlen természetet, na és persze a különböző, szokványosnak éppen nem mondható húsételeket. Mert itt bizony akad belőlük bőven!

Az évszázados állattartás hagyományainak hála, konyhájuk alapvetően a húsételekre épül: majdnem minden részét felhasználják a lónak, a báránynak, a marhának, de még a tevének is, a belsőségeket is beleértve. Az ételek elkészítése során előnyben részesítik a főzést, nyers formában nemigen fogyasztanak semmit. A tejtermékek széles skálája megtalálható, olyan – számunkra különlegességnek mondható – portékákkal is találkozhatunk, mint a remek erjesztett, savanyított kanca, birka, tehén és tevetejből készült finomságok.

A mai kazah konyhába ugyanakkor ötvözi az ősi hagyományokat  más nemzetek, mint például az üzbég, ujgur, orosz, tatár és koreai konyha, ízletes fogásaival. Többnemzetiségű országról van szó, ahol csak a lakosság 65 %-a vallja magát kazahnak. Ha Kazahsztánban járnak, mindenképpen legyenek nyitottak és kóstoljanak meg mindent, amire lehetőségük adódik. Helyi specialitás a kuirdák nevű étel, amely sült belsőségekből (máj, vese, tüdő, szív) készül és krumplival tálalják. Ki ne hagyják a kazah lókolbászt sem! Javaslom, hogy kóstolják meg a plovot, is, ami egy üzbég fogás, egy rizses-húsos egytálétel. Talán nemsokára én is elkészítem. Vagy ott van a – szintén üzbég –  lagman, ami egy birkahúsos tésztaleves, szerintem bűn lenne kihagyni.

De maradjunk a kazah konyhánál és a beshbarmaknál, amit ma el is készítek Önöknek. Ez ugyanis méltán a leghíresebb kazah étel.

Már a szó hangzása és jelentése is egzotikus, hiszen ha lefordítjuk a beshbarmak szót, akkor a besh (öt) és barmak (ujj) szavak összetételéből az “5 ujj” jelentést kapjuk, ami arra utal, hogy az ételt eredetileg kézzel eszik, mintha csak Indiában lennénk. A beshbarmakot alapjában ló- vagy birkahúsból készítik, de marhahúsos változatban is előszeretettel fogyasztják. Ha az ételt ünnepi étkezésekkor fogyasztják, az asztaltársaságnál érdekes szokásokkal szembesülhetünk. Hiszen a felszolgált húsok részeinek komoly jelentőséget tulajdonítanak. Az állat feje (mert az ételben az is előfordulhat) az asztaltársaság legtekintélyesebb tagjának tányérjára kerül, aki tovább kínál(hat)ja a szerinte arra érdemes többi vendégnek. Akik nem kapnak a becses csemegéből, combbal és lapockával kell majd beérniük. A beshbarmak egyediségét mégis a nem túlfűszerezett, természetes ízvilág adja. Remélem kedvet kaptak, hogy ezzel az étellel közelebbről is megismerkedjenek. Készítsük el közösen, persze valamivel konszolidáltabb formában, mondjuk úgy, hogy a tányérról ne nézzen velünk szembe senki sem!

Beshbarmak

Hozzávalók: 1 kg bárány- vagy marhahús, 3 fej vöröshagyma, 2 db sárgarépa, babérlevél, petrezselyem vagy koriander, feketebors, só

A tésztához: 1 tojás, 40 dkg liszt, 1,8 dl víz, só

Először rakjuk fel főni a húst lassú tűzön, kb. 3-4 órára, úgy 2,5 liter vízben. Tegyük a hús mellé egészben a pucolt sárgarépát és az egyik vöröshagymát. Sózzuk meg és adjunk hozzá 8-10 borsszemet, valamint a babérleveleket. A beshbarmakot én ezúttal marhapofából készítettem. A marhapofa ugyanis omlós hús, tele rostokkal és kollagénnel, ideális igazi slowfood-nak. Ha a hús puhára főtt, tépkedjük apró darabokra. A húsleve(s)t tartsuk meg, mert még szükségünk lesz rá.

Míg a hús fő, begyúrhatjuk a tésztát, majd pihentessük frissentartó fóliába csomagolva egy jó óra hosszat. Utána nyújtsuk ki és vágjunk 3-4 cm-es kockákat vagy rombuszokat, kedvünk szerint. Hagyjuk kiszikkadni a lapocskákat. Ehhez elegendő egy félóra is, csak arra ügyeljünk, hogy a tésztalapok ne tapadjanak egymáshoz. Ezt követően főzzük ki a levesben a tésztát. Egyidejűleg karikázzunk fel 2 fej vöröshagymát és pár kanál leveslében pároljuk meg. Most már nem maradt más hátra, mint összerakni az ételünket. Egy nagy tálba rakjuk, halmozzuk alulra a kifőtt tésztát, aztán a húst, az apróra vágott főtt sárgarépát és a megpárolt hagymakarikákat. Tetejére aprított koriandert tegyenek. Aki nem szereti, az helyettesítheti petrezselyemmel is. El is készültünk!

A saját készítésű tészta miatt kissé macerásnak tűnik, de megéri a fáradságot, mert bár távoli vidék ételéről van szó, ízvilága mégsem idegen. Jó főzést kívánok!

MEGOSZTÁS