//Levelek a Kaukázusból

Levelek a Kaukázusból

A töltött ételek ékköve a szőlőlevélbe tekert rizseshús, a dolma

Nyakunkon az ősz, a növények hamarosan szemet gyönyörködtető színekben búcsúznak tőlünk, mielőtt megkezdik megérdemelt téli pihenőjüket. Az őszi szüretet követően a szőlő tőkék is lehullajtják leveleiket. Ha sietnek, a dolma elkészítéséhez szükséges szőlőlevelek még beszerezhetőek és házilag készíthetik el a töltött ételek “királyát”. Persze a levelek már nem olyan zsengék, mint a nyár elején, de a blansírozás erre is megoldást jelent.

„A dolma szó töltöttet jelent”

Sokféle étel alkalmas arra, hogy megtöltsük, ez igazából ízlés dolga. Legyen szó szőlőlevelekről, káposzta-, vagy tormalevélről, padlizsánról, paradicsomról, paprikáról, almáról, vagy akár tökfélékről. Szóljanak, ha kihagytam valamit! És maga a töltelék is variálódhat, színes palettáját nyújtva ezzel a töltött ételeknek.

Mára azonban maradjunk a töltött ételek klasszikusánál, a szőlőlevélbe tekert rizses húsnál. A dolma szót kimondva sokunknak ez az étel bukkan fel képzeletében, amely sok országban, az egész Közel-Keleten és a Balkánon is honos. Előszeretettel készítik az arab, perzsa, török,  görög és kaukázusi nemzetek. Megjegyezném, hogy a török hódoltság idején térségünkben is fogyasztották a dolmát, ami azóta feledésbe merült. Talán egyeseknek ismerős a tőtike vagy a padlutka. A Kárpát-medence némely tájegységén készítenek ugyanis szőlőlevélbe tekert dolmát, ami utalhat gasztrotörténelmi gyökereire, de én inkább a kuriózumok közé sorolnám. Egy biztos: a tradicionális éttermek étlapjain biztosan nem szerepel, nem úgy mint a töltött paprika. Pedig a dolma érdekes, megunhatatlan fogás, szezontól függően változatosan variálható a tölteléke.

„A Kaukázusban, legyen szó Azerbajdzsánról, Grúziáról vagy Örményországról, elképzelhetetlen az élet dolma nélkül amit maximálisan meg tudok érteni. Nyáron a rizses húson kívül zöldségek is kerülhetnek a töltelékbe, de létezik egyszerű, rizses változata is. Mindenki megtalálhatja a saját ízlésének való dolmát!”

Én a hagyományos rizses-húsos dolmát készítem ma el. A kaukázusi dolmában elképzelhetetlen a húsos töltelék koriander és menta nélkül. Ezek a fűszerek valóban fantasztikusan kiemelik a hús ízét. Kóstolják meg Önök is!

Dolma

Hozzávalók: 25 darab szőlőlevél, 50 dkg vegyes hús (bárány és marha), 1 nagyobb fej vöröshagyma, pár gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, pár darab mentalevél, koriander, 10 dkg rizs, paradicsompüré, csípős paprika, só, bors

Az étel elkészítéséhez először főzzük készre a rizst, és hagyjuk kihűlni. Közben vágjuk le a megmosott szőlőlevelek szárát. A szőlőleveleket blansírozzuk: 2-3 perc erejéig forrásban lévő vízben puhítsuk meg azokat, majd helyezzük a leveleket pár percre jeges vízbe. Ha ezzel készen vagyunk, csepegtessük le a szőlőleveleket és tegyük félre azokat.

A kétszer megdarált húst keverjük jól össze a kihűlt rizzsel. Adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, petrezselymet, mentát, koriandert, fokhagymát és sózzuk, borsozzuk. Végezetül kerüljön a masszánkba egy kevés paradicsompüré is. Helyezzünk a húsmasszából a szőlőlevelekre és tekerjük be azokat a levelek széleitől kezdve.  Helyezzük a készre tekert dolmákat szorosan egymás mellé egy szőlőlevelekkel kibélelt fazékba. Fontos, hogy szorosan legyenek egymás mellett a “gurigák”, mert így nem nyílnak majd szét a főzés során. Fedjük le az ételünk tetejét is szőlőlevelekkel, ha marad még. Nekem most nem maradt, de szerintem elmaradhat ez a mozzanat. Egy kevés paradicsompasztát viszont mindenképpen keverjünk ki vízben, és adjuk hozzá ízlés szerint csípős paprikát. Egy pohárnyi paradicsompürés szósszal öntsük le a dolmákat, és lassú tűzön főzzük, úgy egy órán keresztül. Készen is van a dolma. Érdemes hozzá egy sűrűbb, joghurtos mártást készíteni. Legalkalmasabb erre az itthon is kapható görög joghurt, melyhez adjunk pürésített fokhagymát, koriandert, bazsalikomot és sót.

Jó étvágyat hozzá!

MEGOSZTÁS

Pályafutásom mindvégig Oroszországhoz, illetve a posztszovjet térséghez kötődött és kötődik mindmáig. Tanulmányaimat Oroszországban végeztem, majd a légiközlekedés területén helyezkedtem el, kezdetben a Malév moszkvai külképviseletén, később a Malév FÁK térségbeli piackutatásáért feleltem. Egy szakmán belüli váltást követően a Pulkovo légitársaságot, majd annak jogutód cégét, a Rossiya Airlinest képviseltem Budapesten. Dolgoztam az Ukrán-Magyar Üzleti Klub vezetőségében is, annak – az ukrajnai elhúzódó válság miatt bekövetkezett – megszűnéséig. Az utóbbi években kisvállalkozóként folytatom pályafutásomat, különböző cégekben vagyok jelen. A moszkvater.com társalapítója és stratégiai tanácsadója vagyok. Hobbim a főzés, régi álmom egy vendéglátóipari egység üzemeltetése.