Levelek a Kaukázusból

2019. szept. 19.

Bánhalmi András

MEGOSZTÁS

A töltött ételek ékköve a szőlőlevélbe tekert rizseshús, a dolma

dolma3 Nyakunkon az ősz, a növények hamarosan szemet gyönyörködtető színekben búcsúznak tőlünk, mielőtt megkezdik megérdemelt téli pihenőjüket. Az őszi szüretet követően a szőlő tőkék is lehullajtják leveleiket. Ha sietnek, a dolma elkészítéséhez szükséges szőlőlevelek még beszerezhetőek és házilag készíthetik el a töltött ételek “királyát”. Persze a levelek már nem olyan zsengék, mint a nyár elején, de a blansírozás erre is megoldást jelent.

„A dolma szó töltöttet jelent”

Sokféle étel alkalmas arra, hogy megtöltsük, ez igazából ízlés dolga. Legyen szó szőlőlevelekről, káposzta-, vagy tormalevélről, padlizsánról, paradicsomról, paprikáról, almáról, vagy akár tökfélékről. Szóljanak, ha kihagytam valamit! És maga a töltelék is variálódhat, színes palettáját nyújtva ezzel a töltött ételeknek.

Mára azonban maradjunk a töltött ételek klasszikusánál, a szőlőlevélbe tekert rizses húsnál. A dolma szót kimondva sokunknak ez az étel bukkan fel képzeletében, amely sok országban, az egész Közel-Keleten és a Balkánon is honos. Előszeretettel készítik az arab, perzsa, török, görög és kaukázusi nemzetek. Megjegyezném, hogy a török hódoltság idején térségünkben is fogyasztották a dolmát, ami azóta feledésbe merült. Talán egyeseknek ismerős a tőtike vagy a padlutka. A Kárpát-medence némely tájegységén készítenek ugyanis szőlőlevélbe tekert dolmát, ami utalhat gasztrotörténelmi gyökereire, de én inkább a kuriózumok közé sorolnám. Egy biztos: a tradicionális éttermek étlapjain biztosan nem szerepel, nem úgy mint a töltött paprika. Pedig a dolma érdekes, megunhatatlan fogás, szezontól függően változatosan variálható a tölteléke.

„A Kaukázusban, legyen szó Azerbajdzsánról, Grúziáról vagy Örményországról, elképzelhetetlen az élet dolma nélkül amit maximálisan meg tudok érteni. Nyáron a rizses húson kívül zöldségek is kerülhetnek a töltelékbe, de létezik egyszerű, rizses változata is. Mindenki megtalálhatja a saját ízlésének való dolmát!”

Én a hagyományos rizses-húsos dolmát készítem ma el. A kaukázusi dolmában elképzelhetetlen a húsos töltelék koriander és menta nélkül. Ezek a fűszerek valóban fantasztikusan kiemelik a hús ízét. Kóstolják meg Önök is!

Dolma

dolma1 Hozzávalók: 25 darab szőlőlevél, 50 dkg vegyes hús (bárány és marha), 1 nagyobb fej vöröshagyma, pár gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, pár darab mentalevél, koriander, 10 dkg rizs, paradicsompüré, csípős paprika, só, bors

Az étel elkészítéséhez először főzzük készre a rizst, és hagyjuk kihűlni. Közben vágjuk le a megmosott szőlőlevelek szárát. A szőlőleveleket blansírozzuk: 2-3 perc erejéig forrásban lévő vízben puhítsuk meg azokat, majd helyezzük a leveleket pár percre jeges vízbe. Ha ezzel készen vagyunk, csepegtessük le a szőlőleveleket és tegyük félre azokat.

A kétszer megdarált húst keverjük jól össze a kihűlt rizzsel. Adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, petrezselymet, mentát, koriandert, fokhagymát és sózzuk, borsozzuk. Végezetül kerüljön a masszánkba egy kevés paradicsompüré is. Helyezzünk a húsmasszából a szőlőlevelekre és tekerjük be azokat a levelek széleitől kezdve. Helyezzük a készre tekert dolmákat szorosan egymás mellé egy szőlőlevelekkel kibélelt fazékba. Fontos, hogy szorosan legyenek egymás mellett a “gurigák”, mert így nem nyílnak majd szét a főzés során. Fedjük le az ételünk tetejét is szőlőlevelekkel, ha marad még. Nekem most nem maradt, de szerintem elmaradhat ez a mozzanat. Egy kevés paradicsompasztát viszont mindenképpen keverjünk ki vízben, és adjuk hozzá ízlés szerint csípős paprikát. Egy pohárnyi paradicsompürés szósszal öntsük le a dolmákat, és lassú tűzön főzzük, úgy egy órán keresztül. Készen is van a dolma. Érdemes hozzá egy sűrűbb, joghurtos mártást készíteni. Legalkalmasabb erre az itthon is kapható görög joghurt, melyhez adjunk pürésített fokhagymát, koriandert, bazsalikomot és sót.

Jó étvágyat hozzá!