//Egy csodás falat

Egy csodás falat

MEGOSZTÁS

Kulináris szempontból a sushi egyet jelent a japán gasztronómiával, legalábbis a külföldiek körében, merthogy a sushi világszerte nagyobb népszerűségnek örvend, mint saját hazájában.

A sushi lehet előétel, főétel, de Japánban gyakran viszik magukkal a kirándulók is, és kínálják az apró falatkákat piknikezések során. A sushi megosztó étel. Az emberek vagy nagyon is szeretik vagy kifejezetten nem kedvelik, de semlegesen általában senki sem viszonyul ehhez a fogáshoz. Bevallom, én vonzódom az ilyen ételekhez. De nem ez az oka annak, hogy említést teszünk erről a fogásról a moszkvater.com-on, hanem az, hogy

„az elmúlt negyed évszázadban a volt Szovjetunió területén, azon belül is különösen Oroszországban, rendkívül nagy népszerűségre tett szert ez a viszonylag könnyen elkészíthető étel”

A japán konyha alapjában véve a zöldségekre és a halakra épül. A halak iránti szeretet, és a halakat övező szakértelem az orosz konyhában is nagyon jelen levő. A különböző halas fogások mindkét országban mindennapos eledelnek számítanak, így hát a sushi hamar közkedveltté vált, mondhatni nem volt nehéz megszerettetni az orosz emberekkel.

„Az első japán étterem még a ’80-as években kezdte meg működését Moszkvában és a Sakura névre hallgatott. Akkoriban csak az igazán kiváltságosoknak volt lehetőségük betérni a Sakurába, ahol a vendégek – ha csak rövid időre is – szinte Japánban érezhették magukat”

Radikális változás azonban a ’90-es években történt, amikor tucatszámra nyíltak a távol-keleti konyha finomságait kínáló éttermek. Immáron szélesebb rétegek ismerkedhettek a japán gasztronómia remekeivel, és nem csak a fővárosban, hanem országszerte. Gombamódra szaporodtak el a különböző színvonalú vendéglátóipari egységek, beleértve a – kivételesen nagyszerűtől a felejthető élményt nyújtó –  japán sushizokat is. Az igazi gourmanok tudták, és nyilván mindig tudják, hogy hova érdemes betérni sushizni. Mert bizony sushi és sushi közt nagy különbség van.

Japánban séfek sokasága szakosodik kifejezetten ennek az ételnek az elkészítésére, amelyhez komoly szaktudás és tapasztalat szükségeltetik. Egy életre szóló szenvedély és elköteleződés ez. Sokan közülük életvitelszerűen külföldre költöznek, hogy egy-egy japán étteremben kamatoztassák tudásukat. A japán konyha híres arról, hogy komoly hangsúlyt fektet az ételek esztétikájára, azok színeire, formáira, tálalási módjára.

„Nem lenne túlzás azt állítani, hogy a japán gasztronómia a maga egyediségében a konyhaművészet magasiskolája”

A sushi esetében a legfontosabb a minőség! A sushi tölteléke – a rizsen kívül – leggyakrabban a hal, aminek frissességére különösen oda kell figyelni. Tokió híres halpiaca a Toyosu névre hallgat, amelyet a közelgő Olimpia miatt költöztettek új helyére. A piac talán a világ legnagyobb halválasztékával büszkélkedhet (a maga közel 500 halfajtájával), és látja el a legkülönlegesebb hallakkal a gasztrovilág krémjét. Nem véletlen, hogy felfoghatatlan rekordárakon tudnak értékesíteni egy-egy „komolyabb” halat. A friss hal az értékesítést követően sokszor azonnal feldolgozásra kerül, hogy aztán egy szebbnél szebben díszített tányéron landoljon a helyi, méregdrága étteremben.

„Egy igazán komoly tokiói sushizoban egy ebéd fejenkénti ára 100 ezer forintra is rúghat, ami valljuk be, nem csekély összeg egy könnyed kis ebédért”

Az értékesített halak egy részét gyakran repülővel szállítják egy másik kontinensre, hogy ezzel is biztosítsák a friss és kiváló sushi alapanyagot a világ más városaiban. A halak ízvilága ugyanis nagyon különböző attól függően, hogy frissen vagy mélyhűtötten kényszerülnek eltölteni idejüket a kifogástól számítva a feldolgozásig. Nem véletlen, hogy a tengerparttal rendelkező országokban, így Japánban is, csak és kizárólag frissen fogott hal kerülhet a sushiba. Erre a hozzáértők, legyenek bárhol is a világon, nagyon kényesek.


Nézzünk körül egy kicsit a sushik világában: a legismertebbek a maki sushi, a temaki sushi, az uramaki sushi és a nigiri sushi.
A maki sushi egy algalapba tekert rizs sashimivel, vagyis különböző nyers halakkal. A maki sushin belül megkülönböztetjük a futomakit és a hoszomakit. Előbbibe többféle töltelék kerül egymás mellé és vastagabb, akár 4cm átmérőjű is lehet. A hoszomakiba csak egy töltelék kerül, és jóval vékonyabb átmérőjű.
A temaki sushi egy algalapból készített tölcsér, amelybe rizst, halat, esetleg zöldségféléket töltenek. Ezt inkább kézzel ildomos fogyasztani és nem pálcikával.
Az uramaki sushi egy kifordított tekercs. A sashimi köré kerül az algatekercs és kívülre a rizs, gyakran szezámmaggal megszórva.
A nigiri sushi téglalap alakú rizságyra fektetett sashimi, amelyhez wasabit tálalnak.

A sushi esetében a töltelék lehet többek közt lehet lazac, tonhal, kaviár, avokádó, savanyított jégcsapretek, uborka, vagy avokádó. Nagyon fontos kellék még a wasabi, a „japán torma”, amelyet előszeretettel fogyasztanak sushizáskor. Tanácsos is használni belőle, hiszen a wasabi elpusztítja a nyers halakban esetleg található baktériumokat. Hasonló hatású a marinált gyömbér is, amelyet rizsecetben tartósítanak. A gyömbér ráadásul az ízek elválasztásában is segít, amennyiben többfajta sushit kóstolunk. És, hogy mit igyunk hozzá? Nem a saket javaslom, azt hagyjuk meg a filmvászonra, hanem zöld teát, azon belül is a genmaichat. Ezen tea különlegessége abban rejlik, hogy pirított rizsszemekkel vegyítik. A genmaicha fogyasztása szintén nagyon előnyös sushizáskor, hiszen ez is segít a különböző ízeket elkülöníteni.

Vegyük a bátorságot, és készítsük el közösen ezt a megunhatatlan ételt!

Maki sushi

/futomaki/

Hozzávalók:
Főtt sushi rizs, 1 csomag algalap, lazac vagy tonhal, avokádó, jégcsapretek, uborka, rizsecet, wasabi, szójaszósz.

Szükség van még egy bambusz szőnyegecskére a sushi összetekeréséhez, ami makiszu névre hallgat.

A hozzávalók beszerzését követően kezdjük a rizs megfőzésével.Talán a legnehezebb művelet az egészben, a rizst helyesen megfőzni. Erre a legjobb megoldás egy rizsfőző beszerzése, amely hosszú éveken keresztül fog minket szolgálni, és még programozható is. Az étel elkészítéséhez a rizs fajtája nagyon fontos: a kerekszemű, speciális sushi rizs elengedhetetlen hozzávaló. Ezt nem szabad semmilyen másfajtájú rizzsel kiváltani! Amíg a rizs fő, addig a “töltelékek” előkészítésével foglalkozzunk. A tetszőlegesen kiválasztott hozzávalókat vágjuk ujjnyi csíkokra. Ha ezzel megvagyunk és a rizs készen van, helyezzük azt egy tálba, és keverjünk hozzá egy evőkanálnyi rizsecetet. Helyezzünk rá a makiszura egy algalapot /nori/ a fényes oldalával lefelé, majd vizes kézzel oszlassuk el rajta a rizst egyenletesen és vékonyan úgy, hogy az algalap felső részén 2 cm kimaradjon. Helyezzük a rizs alsó 1/3 részére a töltelékként szolgáló felcsíkozott töltelékeket, majd a bambusz szőnyeg segítségével tekerjük fel az algalapot. Ha ügyesen hajtottuk fel a sushit, az összeragad és egy gyönyörű sushitekercs lesz az asztalunkon. A hosszú tekercset vágjuk fel egy nagyon éles kés segítségével 2 cm-es szeletekre. Szójaszósszal, wasabival, esetleg savanyított gyömbérrel tálaljuk, vagyis öntsünk kis tálkákba ezekből a hozzávalókból, így ki-ki megtalálhatja sushija kísérőjét. Ma a lazacos avokádós volt a kedvencem.
Remélem, Önök is mihamarabb elkészítik és meglelik saját kedvencüket! Ínycsiklandó, szépséges fogás. Jó étvágyat hozzá!

CÍMKÉK:
MEGOSZTÁS