Kökény chutney

2020. okt. 30.

Bánhalmi András

MEGOSZTÁS

Ősszel a természetben járva, mielőtt a növények lehullajtják leveleiket, még színes pompájukban láthatjuk őket. Az őszi erdőben barangolva vadon termő gyümölcsbokrok szegélyezhetik utunkat: szemet gyönyörködtető a csipkebogyó, a som vagy a kökény mély kékje, melyekből érdemes szüretelni. A pilisi kökénybokrokat meglátva, eszembe is jutott, hogy nagyszerű chutney-t lehetne készíteni belőle.

A chutney egy eredetileg Indiából származó szósz, amely mártásalapnak is ideális. Napjainkban egyre divatosabb a chutney, talán azért, mert szinte bármiből elkészíthető, legyen szó zöldségről, gyümölcsről. Kizárólag kreativitásunktól függ, hogy mit hozunk ki belőle.

Indiában a chutney fogyasztása a mindennapok szerves része. Ez a szósz elkészíthető nyers és főzött változatban is, lehet darabos vagy krémes állagú egyaránt, ízvilága pedig lehet édeskés, savanykás, fanyarkás és persze – indiai eredete révén – markánsabban fűszeres is. Egyre kell csak vigyázni, hogy az ízek mindenképpen passzoljanak, de a bátrabbak a hozzávalók változatos kombinációjával is kísérletezhetnek.

Alapanyagnak javasolnám az Indiában közkedvelt gyümölcsök, a banán, mangó, ananász és papaya helyett az inkább a mi ízlésünkhöz közelebb álló zöldségek és gyümölcsök valamelyikét. A zöldségek közül kedvelt alapanyag a paradicsom, a különböző hagymafélék, a sütőtök vagy a – nálam örök sláger – sült paprika is. Gyümölcsök terén kitűnő választás lehet az alma, a körte, a szilva, esetleg a birsek, de a bogyós gyümölcsökből készült chutney-k is szenzációsak. A ribizlis vagy a vadon termő somos és kökényes chutney igazi kuriózum! A szezonálisan fogyasztott vadételek mellé nem is tudnék jobb mártást elképzelni, mint a chutney-t. Az alapot pedig sokféleképpen fűszerezhetjük. A chutney gyakran tartalmazhat citromlevet, ecetet, cukrot, de ezeknek a hozzávalóknak inkább a tartósításban van szerepük. Ha frissen készítünk chutney-t, amit hamarosan el is fogyasztunk, nem szükséges, hogy a tartóssága szempont legyen. A chutney-ba fűszerként kerülhet gyömbér, szerecsendió, szegfűszeg, borókabogyó, szegfűbors, fahéj, kurkuma, kardamom, de akár chili is.

Ahogy látjuk, a chutney nagyon sokféle lehet. Talán ez az egyik fő különbség a lekvárokhoz, dzsemekhez és mártásokhoz képest. Előbbiekből inkább édeskés ízekre asszociálunk, utóbbit inkább húsokhoz képzeljük el. A chutney egy sűrű konzisztenciájú, több összetevős, változatos ízvilágú kísérője az ételeknek. Érdemes kóstolgatni őket és saját kombinációkkal kísérletezni, mert jól passzolnak előételekhez, főételekhez és desszertekhez is.

Kökény chutney

Hozzávalók:

1 kg kökény, 5 evőkanál barnacukor, citromlé, kurkuma, szegfűszeg, fahéj

A jól megmosott kökényt lassú tűzön főzzük egy jó félóra hosszat. Ha ezzel megvagyunk, paszírozzuk át a kökényt, hogy a magokat eltávolítsuk. A masszát, amit kapunk tegyük fel újra a tűzre, adjuk hozzá a cukrot és közben ízlés szerint fűszerezzük. A kökényhez én most egy fél citrom levét adtam és 1-1 teáskanál kurkumát és fahéjat adtam hozzá, szegfűszegből pedig 1 kávéskanállal került bele. Körülbelül 10 perc elegendő, hogy az ízek összeálljanak és készen legyen a kökényes chutney. Meglátják, sok mindenhez finom a kökény chutney: reggelire ehetjük kaláccsal, ebédre vadhúshoz, marhahúshoz kiváló, de fogyaszthatjuk uzsonnára is egy homogénebb ízű desszerthez. Jó étvágyat hozzá!