Kezdőlap » Gasztronómia » Azerbajdzsán és a bárányok

Azerbajdzsán és a bárányok

A magyar gasztrokultúrában kuriózumnak számít a fiatal juh húsa. Bár a párosujjú patások rendjébe tartozó birka, az ember által legrégebben háziasított állatfajta, nálunk mégis kevésbé elterjedt. Hazánkban a többség ódzkodik a bárányhús, pláne a birkahús fogyasztásától annak specifikus íze miatt. Választékbővítés részeként azonban találkozhatunk a nagyobb üzletek hűtőpultjaiban ezen húsdelikátesszel, megadva az esélyt arra, hogy fogyasztása Magyarországon szélesebb körben is elterjedhessen. A rózsaszín, lágy bárányhús zsírszegény, fehérjékben gazdag és ezért rendkívül egészséges.
A föld nagyobb részén, hazánktól eltérően, a birkahúsból készült ételek igen közkedveltek. Indiában, Görögországban,Törökországban, a poszt szovjet térség országaiban és persze valamennyi muzulmán országban is napi szinten fogyasztják.

A kaukázusi régióban fekvő Azerbajdzsánban különösen nagy hagyománya és kultúrája van a több ezer éves múltú juhtenyésztésnek. A számos juh fajta közül az azeriek körében a sirván és a bozah a legismertebb, melyeket hagyományos körülmények között tartanak mind a mai napig. A nyájakat pásztorok terelik a hegyi mezőkőn, tavasztól késő őszig, amíg a jó idő tart. A pásztorok az őrzésen túl szakszerűen gondozzák az állatokat, nyírják a birkákat, a juhtejből helyben sajtokat is készítenek. Ez utóbbi különlegességet birkabőrzsákban érlelik és – egyebek mellett nálunk kevésbé ismert – korianderrel fűszerezik. Az azeriek a bárány minden porcikáját felhasználják, legyen szó a combjáról, a bordájáról vagy akár a belsőségeiről. Sőt, a csontok hasznosítása sem marad el: ezekből jósolnak és számtalan gyermekjáték alapanyaga is.
A Kaukázus a saslik őshazája, amelynek bárányból készült változata a legfinomabb. A saslikot errefelé fűszerezés nélkül is süthetik, csak úgy magában, ami megmutatja, milyen fenséges húsféle is ez, hiszen akár fűszerek nélkül is zamatos és finom. A saslikot Azerbajdzsánban zöldségekkel szokás kínálni. A hagyományos paradicsom, uborka, újhagyma mellett dominál a – mi konyhánkban inkább fűszernövényként használt – petrezselyem, koriander, bazsalikom és menta is, melyeket kis csokrokban tesznek az asztalra. Hab a tortán, hogy a zölségeket nem saláta formájában szervírozzák, hanem csak úgy, magában.

Az azerbajdzsáni bárányos fogások közül mindenképpen megemlíteném a bárányos plov aszalt gyümölcsös változatát és a pitit nevű rizses egytálételt. A levesek közül kihagyhatatlan a bárány csontjaiból készült tésztabatyús düsbarat. Ha arrafelé járnak, kóstoljanak minél többféle bárányhúsos ételt. De addig is, míg a Kaukázus felé nem veszik az irányt, hadd mutassak be Önöknek egy, Azerbajdzsán ihlette saját receptet.

Az étel elkészítése már az üzletben a hús kiválasztásával kezdődik. A báránycomb beszerzésekor ugyanis tisztában kell lennünk azzal, hogy valóban bárány és nem birka került-e a kosarunkba. Akinek 2 kg-nál nagyobb súlyú combot kínál a hentes, inkább álljon odébb, mert az már nem bárány. A fiatal juh combjának súlya csonttal együtt nem lehet több 1,5 kg-nál. Célszerű csonttal együtt megsütni a báránycombot, így az íze jobban kihangsúlyozódik. Miután klasszikusan a bárányos receptek többsége rozmaringos fűszerezésű, gondoltam kísérletezek egyet és kipróbálok egy rozmaring nélküli változatot.
Fontos az is, hogy alacsony hőfokon készüljön ételünk. A fokhagyma, rozmaring, menta és egyéb fűszerek mind barátjai a báránynak, de a hús túlfeszerezését mindenképpen kerüljük el.
Íme, a receptem:

Borókabogyós báránycomb

Hozzávalók:
1-1,5 kg báránycomb (új-zélandit javaslok), 1 üveg ásványvíz, 1 fej fokhagyma, 3 fej vöröshagyma, borókabogyó, olívaolaj, tarkabors, só

A legfontosabb a húst a sütést megelőző este bepácolni. Erre azért van szükség, hogy az alacsony hőfokon történő sütés ellenére se száradjon ki a bárányunk és garantáltan omlós maradjon tálaláskor. Én egyszerűen ásványvízbe helyeztem a csontos báránycombot és hűtőben pihentettem kb. 12 órán át. A hús lecsöpögtetését követően néhány helyen megspékeltem azt fokhagymával. Ezt követően egy külön tálban összekevertem sót, borókabogyót, tarkaborsot, olivaolajat. A húst a keverékkel jól bedörzsöltem és belehelyeztem egy hagyma-ággyal előkészített tepsibe. A hús alá kevés vizet öntöttem, majd alufóliával lefedve, alacsony hőfokon (170 °C) sütni kezdtem. A két órás sütést követő 30 perces pihentetés után, alufólia nélkül gyakori locsolgatás mellett, további 40 perc alatt készre sütöttem. Köretnek – tetszés szerint – párolt zöldségeket ajánlok. Próbálják ki, nagyon finom! Jó étvágyat hozzá!

Pályafutásom mindvégig Oroszországhoz, illetve a posztszovjet térséghez kötődött és kötődik mindmáig. Tanulmányaimat Oroszországban végeztem, majd a légiközlekedés területén helyezkedtem el, kezdetben a Malév moszkvai külképviseletén, később a Malév FÁK térségbeli piackutatásáért feleltem. Egy szakmán belüli váltást követően a Pulkovo légitársaságot, majd annak jogutód cégét, a Rossiya Airlinest képviseltem Budapesten. Dolgoztam az Ukrán-Magyar Üzleti Klub vezetőségében is, annak – az ukrajnai elhúzódó válság miatt bekövetkezett – megszűnéséig. Az utóbbi években kisvállalkozóként folytatom pályafutásomat, különböző cégekben vagyok jelen. A moszkvater.com társalapítója és stratégiai tanácsadója vagyok. Hobbim a főzés, régi álmom egy vendéglátóipari egység üzemeltetése.